1. 研究目的与意义
亚硝酸盐指的是一类无机化合物的总称，生活中，主要是以其钠盐为主，即亚硝酸钠。亚硝酸盐是一种对人体有害的物质，人们一旦食用硝酸盐或者者亚硝酸盐含量较高的食品时，例如腌制的肉类食品、隔夜的蔬菜或者泡菜等等，更有甚者，因为亚硝酸钠的味道与外观与食盐相似，直接将亚硝酸钠当做食盐来使用，这些做法都会导致亚硝酸盐引起的食物中毒。其主要中毒原理就是，亚硝酸盐能使血液中原本可以携带氧的低铁血红蛋白氧化为失去携带氧能力的高铁血红蛋白，从而导致人体内缺氧窒息而死。其中毒量为0.2g~0.5g，致死量为3g。亚硝酸盐中毒的主要特点是由组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。不仅如此，亚硝酸盐还有致癌的可能，使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道和胃等中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。
民以食为天，安全的食物是人们幸福生活的基本保障和要求，食物也迎合了人们的希望变得更为易得。而亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，它能够与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，从而增进肉的色泽，而且通过加入少量亚硝酸盐，可以增进肉的风味，还可以防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期、防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性，因此亚硝酸盐多被用于食品添加剂。可以说，亚硝酸盐在食品中的使用，是有利也有弊的，因此对于这种物质，我们需要严格地控制它的用量，使它最为有利却不能对人体造成大量伤害。国家强制性标准中规定,乳制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg·kg-1。国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g·kg-1。但是，常常有一些例子让我们发现，我们所食用的食品并不是那么安全，像“假血燕”和那些小吃店等暴露出来的亚硝酸盐含量超标的问题，因此，监测食物中亚硝酸盐的含量变得尤为重要，而去寻找一个较为简便快捷的方法去测定食品中亚硝酸盐的含量显得迫在眉睫。
火腿肠作为一种方便快捷的肉质食品的来源，深得大众的喜爱。无论是在家庭之中、巷子深处或是大酒店中，作为一种休闲食品和一种较为多见的配菜，处处都有它的身影。然而为了保证火腿肠肉质的鲜美以及色泽，厂家都会或多或少的加入一些食品添加剂例如亚硝酸盐来保证它的品质。但是总有不法商家希望以多加亚硝酸盐以牟取暴利，因此火腿肠作为一种较为广泛的食品，其监管也就尤为重要了。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1、通过文献调研，采用分光光度法测量火腿肠中亚硝酸盐的含量；
2、选用双汇、金锣、美好、喜旺、得利斯、雨润、众品七大品牌的火腿肠进行分析研究；
3. 研究的方法与步骤
研究方法：选用分光光度法，将样品经过处理后，在酸性的体系中，使用盐酸萘乙二胺作为显色剂，使之发生偶联反应形成一种紫色的产物，这种产物在λmax的可见光下有最大吸收现象，画出工作曲线，由此得到火腿肠中亚硝酸盐的含量。
研究步骤：
-
对火腿肠样品进行处理，火腿肠中主要含有蛋白质、脂肪、维生素c、矿物质、碳水化合物等杂质，需要加入饱和硼酸溶液作为缓冲溶液并控制溶液的ph为弱碱性，加入硫酸锌，在一定温度的水浴中恒温处理一段时间后过滤，收集样品中的亚硝酸盐；
剩余内容已隐藏，您需要先支付后才能查看该篇文章全部内容！4. 参考文献
[1] 龚建康, 田维贵, 叶坪.市售香肠中亚硝盐含量的测定[j]. 昭通学院学报, 2018, 40(5):29-33.
[2] 吕元楷. 隔夜菜中亚硝酸盐含量测定方法的选择及含量分析[d]. 江苏苏州:苏州大学, 2017.
[3] 闫坤朋, 牛成洁, 宋志文, 等. 重氮偶联法测定水中亚硝酸盐氮的改进[j]. 中国环境监测, 2018, 34(3):118-122.
剩余内容已隐藏，您需要先支付后才能查看该篇文章全部内容！5. 计划与进度安排
(1) 2022-12-28~2022-3-21 查阅文献资料，了解课题的研究背景明确研究意义，写出开题报告。
(2) 2022-3-25~2022-3-29 根据实验方案，列出实验中所需的仪器和药品并完成购置工作，准备进入实验室。
(3) 2022-4-1~2022-5-30 确定测定亚硝酸盐含量的测试方法，筛选出测试的腌制菜，选用合适的处理方式制备样品，完成测试条件的筛选和方法的可靠性探究。整理归纳分析所得实验数据，运用画图软件自行画出相应的数据图，撰写出毕业论文初稿。
剩余内容已隐藏，您需要先支付 10元 才能查看该篇文章全部内容！立即支付
