1. 研究目的与意义
壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖，可由甲壳素脱去乙酰基而制得，具有优良絮凝能力。
果汁中含有果胶质、树胶质和蛋白质等，悬浮于果汁中。
目前果汁加工工业中，果汁澄清通常采用果胶酶水解，此法操作复杂、周期长、费用较高。
2. 研究内容和预期目标
本实验选用苹果为实验原料，分别研究了壳聚糖分别在不同种类、PH值的条件下对果汁澄清度的影响，正交试验检测最重要的影响因素，壳聚糖 果胶酶不同配比下对果汁的澄清效果，得出苹果汁澄清效果达到最好的澄清剂。
本实验的关键问题是研究苹果汁的最佳澄清条件以及澄清剂：确定壳聚糖达到最好澄清效果的PH值，四种壳聚糖中哪一种效果最好，最重要的影响因素，以及壳聚糖 果胶酶澄清苹果汁的最佳配比。
3. 国内外研究现状
近年来，随着人们生活水平地提高，对健康的重视，人们对果汁饮品的要求也与日俱增，因而果汁加工水平特别是澄清工艺正由传统工艺向大规模澄清工艺转变，并由使用一种澄清工艺向多种澄清工艺结合应用转变。
在实际生产中，可根据不同果品的特性及不同需要选用不同的澄清方法，我国的饮料工业起步较晚、起点较低，无论是加工能力，技术水平等方面都与国外发达国家相比存在一定差距，但在现有食品工业中是发展最快的行业之一。
随着国内外对果汁饮料的需求不断上升， 我国应抓住机会及早开发、拓展市场，快速缩小与饮料强国间的差距，将我国果蔬汁饮料产业推向一个新的高峰。
4. 计划与进度安排
第一部分：壳聚糖溶液、果胶酶溶液的配制，苹果汁的制取，透光率以及可溶性 固形物的测定方法。
第二部分：壳聚糖分别在不同ph值条件下对果汁澄清度的影响。
第三部分：不同种类壳聚糖对果汁澄清度的影响，正交试验，壳聚糖 果胶酶不同配比下对果汁的澄清效果。
5. 参考文献
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