甜面酱中酸味物质及感官属性分析开题报告

1. 研究目的与意义

食品中有机酸的种类、含量与构成对食品的酸味有很大影响，它不但能够改善食品的风味，还会改变或加强其它风味物质所产生的味感，因此系统分析甜面酱中的酸味物质对于弄清甜面酱的整体风味研究有机酸等物质在甜面酱产品的品质鉴定中具有重要作用。

甜面酱中的总酸，一方面是微生物污染产酸，另一方面是发酵过程和灭菌及贮存过程中的非生物产酸。

生物产酸主要是污染的乳酸菌在发酵过程中产生的在生产过程中注意环境卫生，消除污染源，严格各工艺环节操作，即可防止生物产酸，又可消除非生物产酸，生产出优秀产品[1]。

2. 国内外研究现状分析

随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，消费者对甜面酱的品质要求与日俱增。

食品风味是衡量食品品质的重要指标之一，研究甜面酱的风味成分对甜面酱的工艺完善和品质调控至关重要，近年来国内外对甜面酱的酸味成分的提取与分析方面的研究取得了一定的进展[3]。

　 对于酸味物质的分析方面，我国采用硫酸-甲醇方法对7种甜面酱样品进行甲酯化衍生，以二氯甲烷为溶剂提取非挥发性有机酸甲酯成分，利用gc-ms双柱定性鉴定非挥发性有机酸组分，以十三烷酸甲酯为内标物对所测成分进行半定量分析。

3. 研究的基本内容与计划

2015年3月前，查阅文献资料，完成开题报告以及文献综述，并且准备实验材料 2015年4月，测定甜面酱中的酸类物质，包括挥发性和非挥发性酸类主要包括高级脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）、多元酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸等）和芳香酸等物质2015年5月，感官评定、电子舌分析酸味物质，整理实验数据及分析现象2015年6月，完成毕业论文，毕业论文答辩

4. 研究创新点

针对酸味物质的气味，通过实验提取出散发酸味最明显的物质，应用到其他酸味气味不显著的食物，增加其味感。