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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
大蒜本身具有丰富的营养价值，大蒜富含大蒜素，不仅具有抑制细菌和消毒的作用，在抗高血压、抗血栓、抗癌、抗衰老等方面也有重要的作用[1]。李茜[3]利用原子吸收光谱法检测大蒜制品中微量元素锗，其指出大蒜中富含锗，锗具有很好的保健作用，可以延缓衰老，提高机体抗氧化能力和免疫力，同时还可以预防癌症。试验表明，糖醋蒜中锗含量为0.827 mg /g。含锗元素较为丰富，能起到一定程度的保健作用。
而且大蒜制品还有促进消化的作用，例如醋泡大蒜加快胃酸分泌促消化解油腻，醋泡大蒜是我们生活中常吃的一种小菜，它风味独特，可以助消化,，因此深受大家的喜爱。日常生活中，不少人都喜欢吃油腻的菜肴，但是如果吃多了就会感到非常的油腻，这个时候我们就可以吃一些醋泡大蒜来解除油腻。醋泡大蒜可以使胃酸分泌加快，促进消化[2]。
从现有的研究成果来看，大蒜及大蒜制品的营养成分是非常丰富的，因此研究大蒜的加工工艺具有一定的实践价值。
2. 研究的基本内容和问题
本研究的目标分为工艺目标和设计目标两方面。工艺优化目标是在现有腌腊蒜生产工艺的基础上，在保证其固有风味的前提下对腌腊蒜制品的生产工艺做出改进，以适应现代工厂满足大批量快速作业的需求。设计目标是通过物料以及人力衡算，选取适当规格的生产设备，合理安排人员工作时间，科学规划厂区布局，完成一个现代化食品工厂的平面设计。
研究内容根据目标也分为两方面，即工艺优化和设计食品工厂。
糖蒜是一种传统腌渍食品，在我国具有广泛的消费人群，由大蒜瓣、 糖、醋、盐、水等制成，白色，半透明状。糖醋大蒜腌制工艺是选用优质大蒜头清洗过后先用清水、食盐液浸泡，除去辛辣等不良风味，增强原料组织细胞的渗透性，以利于糖醋盐渗透用食糖和醋酸调味、着色、保藏，使之酸甜爽口，使蒜的辣味、辛热得到改善。本研究拟在传统工艺的基础上，分别通过对原料本身的处理，如蒜瓣戳孔，和对腌渍环境的改良，如改变发酵罐压力，提高腌渍液的渗透速度提高产率。
3. 研究的方法与方案
本研究采用查阅文献和实地考察的研究方法，理论结合实际，对现有的腌腊蒜作坊式生产进行工艺上的改进与生产上的扩大化，设计出具备完善工艺的现代化高效节能的腌腊蒜工厂。
4. 研究创新点
糖蒜是一种传统腌渍食品，在我国具有广泛的消费人群，它由大蒜瓣、 糖、醋、盐、水等制成，白色，半透明状。糖醋大蒜腌制工艺是选用优质大蒜头先用清水、食盐液浸泡，除去辛辣等不良风味，增强原料组织细胞的渗透性，以利于糖醋盐渗透用食糖和醋酸调味、着色、保藏，使之酸甜爽口，使蒜的辣味、辛热得到改善。
本研究以成熟生产线的工艺流程为基础，对其加以改善，并且通过技术手段减少其腌渍期间的营养价值损失，使其更能适应机械化生产，满足消费者的保健需求。
5. 研究计划与进展
首先，通过在腌腊蒜工厂的实地学习确定本次研究的主要工艺流程，并在此基础上进行改进优化，在确定改进后的工艺流程合理的情况下，进行物料衡算与设备选型。
根据国家政策和实际情况选择厂址，并进行合理规划。
在选址过后，对工厂进行设计，要求经济上合理，技术上先进，符合现代化建设的总原则：精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快和回收期短。以工艺设计为主，通过多方案比较，确定最优方案并且绘制图纸。
