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1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
| 本课题的意义、国内外研究概况、应用前景等（列出主要参考文献） 1 课题研究意义 苹果脆片作为众多果蔬脆片中较为人知的一种，有着良好的销售市场。它不仅口感酥脆、口味良好，还可以满足消费者对营养、方便、天然、低脂肪、高膳食纤维的需求。苹果脆片的制作工艺多种多样。近年来，为了更好地保存其营养成分、色泽、风味，人们对苹果脆片的真空脱水加工技术进行了大量的研究。目前苹果脆片真空加工技术主要有真空油炸、真空微波干燥、变温压差膨化、真空冷冻干燥等[1-4]。 本课题的研究意义在于摒弃传统油炸工艺，使用真空冷冻干燥技术生产苹果脆片，使消费者品尝到更加绿色、美味的食品。
2 国内外研究概况 2.1 苹果脆片概况 我国的苹果加工业起步较晚，加工量仅占总产量的25%左右，远低于发达国家60%的加工量，种植品种也以鲜食品种为主，缺少专用的苹果加工品种。 在欧美等经济发达的国家，苹果脆片消费日益广泛，常用来做西餐的配餐食品、休闲食品、营养食品，有的还将苹果脆片制成果珍、果粉及速溶饮品，也有将苹果脆片粉碎，加水、奶、果汁调制成泥状，做成专供婴儿食用的食品[5]。 2.2 苹果脆片加工技术概况 目前常见的苹果脆片生产技术主要有：冻干技术、真空干燥、微波干燥、压差膨化、微波-压差膨化等。 2.2.1真空油炸工艺 真空油炸的基本原理主要是根据水在常压下的沸点是100 ℃，真空系统相对于大气压而言是处于负压状态，随着系统中压力的降低，水的沸点也相应降低。这样，在负压的条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥使原料中水分在较低的温度下达到水的沸点而充分蒸发，以达到去除水分和熟化的目的[6]，从而使果肉形成疏松多孔的内部组织。 2.2.2 真空冷冻干燥 真空冻干工艺的原理是将新鲜苹果原料经预处理快速冷冻后，送入真空容器中进行脱水，在真空条件下，水分由固态冰升成气，从而使物料脱水干燥。随着食品真空冷冻干燥技术的发展，冻干脆片能较好地保持食品原来的形状和色泽，减少食品香味及营养成分的损失，并具有多孔结构，速溶性和快速复水性，食用简单方便，同时冻干食品脱水彻底，重量轻，适合长途运输及长期保存等特点[7]。 2.2.3 微波真空干燥膨化 微波真空干燥膨化是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥膨化加工。微波 穿透力强，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，干燥时间大大缩
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| 短； 由于内部水分迅速汽化和迁移，产生强大的径向推动力，膨胀内部组织结构，可使产品形成疏松、均匀的微孔结构，起到膨化作用[8]。 2.2.4 变温压差膨化 变温压差膨化干燥是一种刚刚兴起的苹果干燥技术。变温是指物料棚化温度和真空干燥温度不同，在干燥过程中温度不断变化；压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程；膨化是利用相变和气体的热压效应原理使被加工物料内部的水分瞬间升温汽化、减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状结构特征、定型的多孔状物质的过程，干燥是膨化的物料在真空（膨化）状态下去除水分的过程[9-11]。 2.2.5 微波-压差膨化 微波加热将物料表里同时加热，当物料受微波辐射后迅速升温，在短时间内使物料组织结构内的水分汽化成蒸汽，产生强大的蒸汽压差，促使组织膨大，水分逸出后物料定型成微孔得到膨化产品；压差膨化是将预处理的苹果原料放入压力罐后，通过加热使苹果内部水分不断蒸发，罐内压力不断上升，随后突然减压，使物料内部水分突然汽化、闪蒸，产生强大的蒸汽压差，从而使苹果细胞、组织膨胀达到膨化的目的[12-14]。将两者有机结合，可解决其单独应用时口感硬、工艺时间长等缺点，累加膨化效果。 2.2.6 加工方式对苹果脆片的影响 苹果原料在不同真空干燥加工过程中会发生不同的理化特性的变化，如色泽、质构、膨化率、风味和营养成分等[15]。色泽上，使用风干干燥、真空干燥和微波干燥所生产苹果脆片会产生较为严重的褐变，而使用冷冻干燥所生产的苹果脆片能最大程度保持色泽[16]。氧化速率上，因水分含量在氧化速率中起很大作用，所以水分含量较低的风干水果脆片比冻干苹果脆片更不易受脂质氧化。营养成分上，冷冻干燥苹果脆片中的维生素C的保留量明显高于烤箱和晒干的苹果脆片；微波干燥和真空干燥还可以减少由于低氧水平导致的抗坏血酸的损失；真空冷冻干燥脆片总糖及还原糖保留率最高，变温压差膨化干燥脆片的糖类物质保留率最低；真空冷冻干燥脆片和变温压差膨化干燥脆片总酚保留率无显著性差异，热风干燥脆片总酚保留率最低[17]。
3 应用前景 随着我国食品业的快速发展和人们健康意识的不断加强，苹果脆片等深加工产品将逐渐成为主导产品。目前苹果脆片的生产工艺众多，而真空冷冻干燥技术能够改善苹果脆片的营养和口感，提高苹果脆片的品质，能够为消费者提供满意的苹果脆片食品，有着良好的市场和应用前景。
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| 4 参考文献 [1] Zou KJ, Teng JW, Huang L,et al. Effect of Osmotic Pretreatment on Quality of Mango Chips By ExplosionPuffing Drying[J]. Lwt - Food Science and Technology, 2013, 51 (1): 253-259. [2] J Regueiro C, González Barreiro R, RialOtero J, et al. Changes in antioxidant avonoids during freeze - drying of redonions andsubsequent storage[J]. Food Control, 2011(22): 1108-1113. [3] Andres Bello A, Garcia Segovia P, MartinezMonzo J. Vacuum frying process of gilthead sea bream(Sparus aurata) llets[J].Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010(11) : 630-636. [4]N K Pareek Manish dak. Effective moisture diffusivity of pomegranate arilsundergoing microwave-vacuum drying[J]. Journal of Food Engineering,2014(122): 117-121. [5] 郭静. 苹果脆片加工技术与质量控制[J]. 农产品加工, 2010(10): 69. [6] 张俊艳. 真空油炸技术在食品加工中的应用[J]. 食品研究与开发, 2013, 34(10): 129-132. [7] 高福成. 冻干食品[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1998. [8] 韩清华, 李树君, 马季威, 等. 微波真空干燥膨化苹果脆片的研究[J]. 农业机械学报, 2006, 37(8): 155-158. [9] Payne F A, Taraba J L, Saputra D. Areview of puffing processes for expansion of biological products[J]. Journal ofFood Engineering, 1989, 10(3): 183-197. [10] Sullivan J F, Konstance R P,Dellamonica E S, et al. Carrot dehydration-optimization process studies onthe explosionpuffing process[J]. Food Science, 1981, 46(5) : 1537-1542. [11] Guraya H S, Toledo R T, Volumeexpansion during hot air puffing of a fat-free starch-based snack[J]. Journalof Food Science, 1994, 59(3): 41-643. [12] 石启龙, 赵亚. 真空低温膨化技术简介[J]. 中国果菜, 2002(4): 28. [13] 朱兰兰, 张培正, 李坤, 等. 气流膨化香蕉脆片的工艺初探[J]. 食品与发酵工业, 2005, 31(1): 15-18. [14] 李远志, 郑素霞, 罗树灿, 等. 真空微波加工马铃薯脆片的工艺特性[J]. 食品与发酵工业，2003, 29(8): 40-43. [15] Sagar V R, Suresh Kumar P. Advances inDrying and Dehydration of Fruits and Vegetables: a Review[J]. Journal of FoodScience and Technology, 2010, 47(1): 15-26. [16]Krokida M K, Maroulis Z B, Saravacos G D. The effect of method of drying oncolour of dehydrated product. International Journal of Food Science Technology,2001, 36(1):53-59. [17] 胡秦佳宝, 刘璇, 毕金峰, 等. 不同加工方式对苹果制品营养品质的影响[J]. 食品与发酵工业, 2016, 42(5): 152-158.
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2. 研究的基本内容和问题
研究的目标、内容和拟解决的关键问题
1 研究目标
（1）采用真空冷冻干燥技术生产苹果脆片。
3. 研究的方法与方案
研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析
1 研究方法
（1）系统总结归纳与课题相关的各类文献资料，了解研究的现状，找出存在的问题，从而提出相应的研究思路和研究内容。
4. 研究创新点
特色或创新之处
使用真空冷冻干燥技术生产苹果脆片，能够改善苹果脆片的营养和口感，使消费者品尝到更加绿色、美味的食品。提高生产水平自动化，能够极大提高劳动效率、降低劳动成本和劳动力。
5. 研究计划与进展
研究计划及预期进展
1.2018年12月-2019年1月，搜集相关资料；写好文献综述；回顾专业相关知识。
2.2019年1月中旬，参观派乐滋公司，实地参观学习水果脆片生产流程。
