1. 研究目的与意义
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。淀粉类食品在高温（120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。 研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞 士和美国等国家也相继报道了类似结果。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。
研究已知丙烯酰胺可致癌动物试验研究发现，丙烯酰胺可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等。国际癌症研究机构（iarc） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物（2a）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。经过查阅相关资料,整理发现通过减少油炸时间,更换烹饪方式,以及添加vc柠檬酸和各种氨基酸等物质可以减少丙烯酰胺的产生。
尽管目前丙烯酰胺对人体的毒理作用还仍在研究之中 但是近几年来其在食品中的暴露情况就引起很大的关注实验证明 高温加工的淀粉类食品 如炸薯片 炸油条 饼干 面包 早餐谷类食品等 所含的丙烯酰胺含量较高，而我们中国人的饮食习惯中高温加工的淀粉类食品有很多。所以需要引起我们的关注。
2. 研究内容和预期目标
丙烯酰胺具有致癌性、遗传毒性，是近10多年食品安全专家和环境保护工作者关注的污染物，与公众的健康密切相关，然而现有食品中丙烯酰胺分析方法很多不适合快速检测场合、相关标准欠缺或不完善、减轻的办法比较杂乱，需要进行更多研究。本研究通过实验，比较和筛选出适合米制食品中丙烯酰胺的前处理方法，并进一步采用该方法对米制品的实际样品进行测定。具体有以下基本点：
1.查阅与课题相关的中外文文献，尤其是该物质的现有分析方法，样品前处理的方法、现状和相关法规等内容；
2.采用三种以上的样品前处理办法（包括mspd、spe、混合溶剂萃取、水直接萃取等）处理富集样品，并考虑其中的条件优化；
3. 研究的方法与步骤
由于食品成分复杂 ,且 acr含量低 ,世界各国都在集中力量进行 acr分析方法的研究 ,并发表了大量文章。气相色谱 ( gc ) 和高效液相色谱(hplc)是测定各种环境样品、 生物样品和食品中acr最常用的方法 ,应用色谱法检测的目标化合物既可以是 acr单体也可以是其溴化衍生物。常用的检测手段 ,对于 gc,可以是质谱 (ms)、 串联质谱(ms - ms)、 电子捕获检测器和火焰离子化检测器;对于 hplc则可用紫外检测器 (uv)和 ms - ms进行检测。就目前的 acr分析方法而言 , gc - ms和lc - ms - ms是最权威、 用途最广的分析方法。为研究影响 acr产生的加工条件以及降低食品加工过程 acr生成量提供必要的必要条件。我们查看了许多文献在鲁莉的食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展中对气相色谱和高效液相色谱的分析方法，最后得出最佳方法是液相色谱串联质谱，在陈昭华的食品中丙烯酰胺致小鼠睾丸生殖细胞凋亡的研究中采用了流式细胞术检测细胞凋亡并制作了细胞悬液。在熊敏 钟彩颜 汪莉 胡培勤 张春和的食品中丙烯酰胺污染的研究进展对不同方式的检测方法进行了对比。在杨叶的同位素内标超高效液相色谱-串联质谱法检测大鼠血清中丙烯酰胺和环氧丙酰胺一文中采用了超高效液相色谱-串联质谱法，并且采用了同位素内标和使用小鼠血清提取丙烯酰胺的方法，较为精细。同样在马强的同位素稀释液相色谱串联质谱法测定化妆品中残留的丙烯酰胺一文中依旧使用了高效液相色谱-串联质谱法和同位素稀释法但是这篇文章只是采用了水作为提取剂。在周宇的苏州居民丙烯酰胺暴露水平调查分析一文中使用了气相色谱进行分析。在钟崇泳的油条中丙烯酰胺的测定一文中使用了gc-fid的方法检测丙烯酰胺的含量。我们根据了我们实验室的仪器设备以及实验要求的精密度，最后确认了我们采用高效液相色谱进行检测，高效液相色谱精密度相对较高并且进样量小，操作相对简单。而类似于hplc-ms则对设备要求过高，而且类似同位素法和小鼠血清提取的方法对于本次实验来说过于繁碎，不简便易行，并且对医学操作方面要求过高不适合我们的实验室进行操作。
所以相比而言高效液相色谱更加适合我们的实验。
初步步骤：
4. 参考文献
1.蔡智鸣 王振 史馨等 油炸及烧烤食品中丙烯酰胺的hplc测定 同济大学学报（医学版），2006，5（27）：10-12
2.秦菲 陈文 金宗濂 栾娜 油炸食品中丙烯酰胺分析方法研究进展 中国油脂 2006,11（31）:43-47
3.鲁莉，于维森，林洪 食品中丙烯酰胺分析方法的研究进展 预防医学论坛2007 5（13）:449-451
5. 计划与进度安排
2022.1.10-春节前，完成毕业实习
开学后第1－3周，外文翻译、资料查阅
第3－4周，资料查阅、上机培训、撰写开题报告
