1. 研究目的与意义
真姬菇[学名：hypsizygus marmoreus（peck)h.e.bigelow]又名玉蕈、斑玉蕈，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、白蘑科、玉蕈属。
真姬菇外形美观，质地脆嫩，味道鲜美，具有海蟹味，在日本称之为蟹味菇、海鲜菇。
真姬菇包括：白玉菇，蟹味菇等。
2. 研究内容和预期目标
一、真姬菇菌丝体的深层培养。
通过活化母种、一级和二级深层发酵培养得富含菌丝体的发酵液，过滤得菌丝球。
二、乳酸菌的分离纯化和发酵实验。
3. 研究的方法与步骤
1.材料准备真姬菇、全脂奶粉、市售优质酸乳（分离乳酸菌）设备准备超净工作台、恒温干燥箱、高压灭菌蒸汽锅、锥型瓶、试管、滴定管、电子天平、恒温培养箱、冷藏冷冻箱、恒温温控培养摇床、振荡培养箱、双目生物显微镜、数显恒温水浴锅、多功能食品加工机、电子调节万能电炉2.培养基的配制2.1 一级发酵液体培养基2.2 二级发酵液体培养基（马铃薯综合培养基）2.3 no.95培养基2.4 伊红美蓝培养基（emb培养基）2.5 乳糖蛋白胨培养液2.6 西蒙氏柠檬酸盐培养基3. 试剂配制3.1 斐林试剂：斐林a、斐林b4 .实验方法4.1 巴斯德（巴氏）法4.2 洁尔涅尔度（t）的测定4.3 斐林氏快速测定法4.4 多管发酵法4.5 柠檬酸盐实验5．实验流程5.1整体工艺流程斜面菌种→一级摇瓶→二级摇瓶→菌丝球发酵液→均质 市售酸乳→乳酸菌分离纯化→镜检→接种 发酵剂 脱脂奶粉→复原牛奶→巴氏消毒→分装 发酵→冷藏后熟→品味5.2真姬菇的深层培养5.2.1活化母种5.2.2液体发酵培养：一级发酵、二级发酵5.2.3分离滤液5.3乳酸菌的分离纯化和发酵实验5.3.1从市售优质酸乳中分离出乳酸菌5.3.2试发酵，筛选优良菌株5.4真姬菇保健酸乳的制作工艺5.4.1配复原牛奶：市售奶粉、水、蔗糖5.4.2混合：将真姬菇发酵液与复原奶以一定比例混合均匀，并加入一定量的琼脂做稳定剂因素 编号 1 2 3复原奶和姬菇发酵液的比例 5﹕5 6﹕4 7﹕35.4.3消毒冷却5.4.4接种因素水平 a b c d e蔗糖用量 2％ 4％ 6％ 8％ 10％保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的配比 1：1 1：2 1：3 2:1 3:1稳定剂用量 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5%5.4.5真姬菇酸乳发酵条件的优化实验（正交实验） 正交实验因素和水平（单位：℃，h，%）table1 the factor and level of the positive cross experiment水平 因素 复原奶和姬菇发酵液的比例（a） 发酵温度（b） 发酵时间（c） 接种量（d）1 5：5 40-41 3-4 32 6：4 42-43 5-6 53 7：3 44-45 7-8 86感官检验6.1感官指标产品感官质量评分标准table2 the score criterion of the sensual quality of the produce质 量标 准 良质饮料 次质饮料 劣质饮料评 分 8-10分 5-7分 1-4分色 泽 乳白或蛋黄 白色或深黄色 失去天然色泽，变色气 味 清香纯正，伴有奶香味和特殊的菇香味 香味不浓带异味 有明显异味，霉腐味滋 味 酸中带甜，清凉爽口 酸甜味不浓 酸味过重或有奶腥味组 织状 态 凝固较好，表面光洁 凝固略稀，较光洁，有少量乳清分离 有絮状沉淀，乳清分离6.2理化指标项目 脂肪（%） 酸度（。
t） 合乳固体 全乳固体 钙 国标 ≥3.00 70-110 ≥11.50 没作要求 没作要求6.3卫生指标 微生物指标项目 大肠菌群 致病菌 乳酸菌群国标 ≤90cfu/100ml 不得检出 没作要求6.4稳定性与保存期实验 选用上述正交和单因素实验筛选出的最佳配比和发酵条件进行真姬菇风味酸乳的发酵实验，设立三个重复。
将成品真姬菇风味酸乳置于2~6℃冰箱中恒温保存，每隔6个小时观察并记录酸乳的理化现象，以感官指标作为评判依据，如果酸乳出现气味过酸、乳清分离明显、出现沉淀等现象，表明产品已发生变质
4. 参考文献
[1] 张邦建，王海峰，武建新.冬瓜香菇酸乳饮料的研制[J].安徽农业科学，2011，39(3):1525-1527.[2] 葛科学.金针菇酸乳的研制[J].山西农业大学学报，2007，5:28-30.[3] 张润光，张有林，张小翠.金针菇酸奶的研制[J].工艺设计，2005，7:150-152.[4] TONG Hai-bin,XIA Feng-guo，FENG Kai,et al.Structural Characterization and Invitro Antitumor Activity of Anovel Polysaccharide Isolated from the Fruiting Bodies of Pleurotus ostreatus[J]. Bioresour Technol, 2009,100(4):1682-1686.[5] 潘继红，刘爱民，聂祥峰，等.灵芝酸乳制作工艺初探[J].中国野生植物资源，2002，21(3)：37-38.[6] 郑坚强，彭新榜.平菇酸乳的研制[J].食品研究与开发，2009，30(1):55-60.[7] 单春会，肖睿，金德勇，等.普通凝固型酸奶的工艺及质量控制[J].食品研究与开发,2004，25(2):62-64.
5. 计划与进度安排
第3周前查阅相关文献资料并设计实验方案，完成开题报告；第4~5周查阅参考文献，并进行实验的前期准备工作；第6-8周姬菇的液体发酵培养第9-11周 乳酸菌的分离纯化和发酵实验第12-14周姬菇保健酸乳的研制与品质检验第15-16周撰写论文第17周 论文答辩
