快速冷却对猪肉品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题意义：

动物屠宰后，不进行冷却就会面临微生物快速增殖、货架期短、颜色不稳定、胴体失重大等问题，为了解决这些问题，企业多采用冷却程序。现在，世界上大部分地区都采用先进的冷却系统来冷却胴体。常见的冷却方式有常规冷却、延迟冷却、快速冷却和喷淋冷却等。除喷淋冷却添加了水喷淋外，不同冷却方式间的最大差异是冷却温度不同。本研究将探究快速冷却较普通冷却方式对猪肉持水力是否有提高作用，并揭示不同冷却方式下猪肉宰后成熟过程中的代谢以及蛋白质变化的差异。

国内外研究概况：

2. 研究的基本内容和问题

研究目标：

1.探究宰后猪肉胴体不同冷却方式下猪肉持水力的差异；

2.探究宰后猪肉胴体不同冷却方式下，冷却24h生理代谢的差异；

3. 研究的方法与方案

利用一定实验手段测定宰后pH和温度变化、猪肉持水力相关指标（核磁测定水分分布、蒸煮损失、肉色、贮藏损失）、猪肉嫩度相关指标（剪切力、MFI、肌节长度）；还需进行宰后品质变化机理研究，包括宰后能量代谢变化和宰后蛋白质变化，如巯基、羰基含量等指标，对以上各种指标进行详细的分析比较以得出宰后猪肉胴体不同冷却方式下猪肉持水力的差异等结论。

技术路线见附件。

4. 研究创新点

快速冷却在猪肉产业上得到了广泛的应用，持水力是猪肉最重要的品质指标，研究对快速冷却对猪肉持水力是否有提高并没有一致的结论，此探究快速冷却较普通冷却方式对猪肉持水力是否有提高作用，并揭示不同冷却方式下猪肉宰后成熟过程中的代谢以及蛋白质变化的差异。

5. 研究计划与进展

2014年2月样品采集

2014年3月-2014年4月设计实验

2014年5月初撰写毕业论文