1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
研究意义：自20世纪90年代以来，我国畜牧业和肉类加工业发生飞跃性巨变，肉类总产量20年来一直居世界第一。
国产低温凝胶类高档西式肉制品约占西式肉制品的2/3，这些产品经常会产生不同程度的感官品质变化，如产品出水、成品率低、多汁性差等质量缺陷。
为了改进凝胶类肉制品的这些质量缺陷，生产实际中常添加多聚磷酸盐品质改良剂。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：本研究以淡水鱼（白鲢鱼和草鱼）为研究对象，鱼背侧肌为实验材料，对多聚磷酸钠在肉中的生物化学变化规律，为研制我国自主创新的高性能多聚磷酸盐复合物，降低肉制品中磷酸盐残留量提供理论依据。
研究内容：肌肉中多聚磷酸钠水解规律研究以具有代表性和商业价值高的部位鱼背侧肌为原料，采用离子色谱技术，定性和定量分析单独添加焦磷酸四钠（tspp）、三聚磷酸钠（stpp）和六偏磷酸钠（hmp）及混合磷酸钠在肉中的水解变化过程，研究在鱼肉中的水解规律。
拟解决的关键问题：揭示焦磷酸酶和三聚磷酸酶水解多聚磷酸钠的变化规律。
3. 研究的方法与方案
研究方法：采用离子色谱技术，分析单独添加焦磷酸四钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠及混合磷酸钠在肉中不同时间的水解变化，分析在纯化后的酶作用下这些多聚磷酸盐的水解变化。
实验方案：材料采集 选择新鲜淡水鱼白鲢鱼和草鱼的背侧肌；置于0- 4℃ 冷却0.5 h 使其迅速冷却，在肌肉僵直前，利用蛋白质纯化的各种技术对多聚磷酸酶进行纯化；采用sds- page 电泳对酶进行鉴定；对酶进行特性分析，包括最适温度、最适ph、离子强度、离子类型（mg2 、ca2 、edta-na2 等）等；跟踪磷酸盐水解调控过程中蛋白质溶解度，分析添加的多聚磷酸钠种类及其水解产物的比例、含量变化，探究多聚磷酸钠在肉中的水解变化规律。
可行性分析：指导老师长期从事肉的研究，有丰富的经验；实验室能够提供实验所需的重要仪器设备；技术路线正确，结构合理；酶的纯化、离子色谱分析技术成熟；国内外已有相关研究，有良好的研究基础；本项目预期结果的可达到的。
4. 研究创新点
特色或创新之处：通过分析磷酸酶与多聚磷酸钠水解的酶-盐对应关系，能深入地理解多聚磷酸钠水解的生物化学机制，弄清复合磷酸盐作用效果优于单一磷酸盐的根本原因，这是国内外未见报道的。
5. 研究计划与进展
研究计划：2014.9-2014.11：对课题进行调研分析；2014.12-2015.3：对鱼背侧肌中多聚磷酸酶提纯，研究多聚磷酸酶与多聚磷酸钠的水解关系；2015.4-2015.6，确定技术路线的正确性，对存在的问题进一步研究，完成课题总结。
预期研究结果：弄清鱼肉中焦磷酸酶和三聚磷酸酶的酶学特性及多聚磷酸酶调控多聚磷酸盐在肉中的水解规律。
