1. 研究目的与意义

小麦表面含有芽孢，芽孢是某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一种抗逆性强的休眠体，它们对高温、紫外线、干燥、电离辐射及化学物质均具有很强的抗性。由于芽孢极耐热性，一般加热法不能将其杀死。小麦中芽孢数量超标会导致一些小麦的终端产品如曲奇饼干等的菌落总数超标，影响产品质量，因此迫切需要既能降低小麦中芽孢含量，又不影响小麦品质的有效方法。乳酸链球菌素（Nisin）是某些乳酸链球菌（trePtococesLaotis)合成的一种多肽杭菌素，能抑制各种革兰氏阳性菌和芽孢，芽孢杆菌属，不改变肠道内正常菌群，不产生抗药性，食入胃肠道后易被蛋白酶所分解，因而是一种安全的天然食品防腐剂。这一特性使它被广泛地应用在经热处理的包装食品中作为防腐剂。本课题拟利用乳酸链球菌素（Nisin）作为杀菌助剂，研究乳酸链球菌素（Nisin）的添加对小麦粉加工性质及其烘焙产品中微生物控制能否有效控制小麦中芽孢的含量，为小麦终端产品的加工及制造提供技术支撑。

2. 研究内容和预期目标

(1)对在润麦过程中加入nisin杀菌的小麦与普通小麦磨粉之后的面粉品质的比较,以及nisin 对烘焙成品的影响；

(2)乳酸链球菌素(nisin)是否为符合面粉加工产品的合法添加剂

(3)通过法国chopin mixolab，falling number等仪器测定面粉的特性；

3. 国内外研究现状

我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。人们对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要性。目前，与面粉相关的食品添加剂，可归结为3大类：1）增白剂；2）加工品质改良剂；3)营养强化剂。

制作不同面食制品对小麦粉品质有不同要求。有品种籽粒性状、吸水率、α-淀粉酶活性、损伤淀粉含量、蛋白质和湿面筋含量等。面条类食品的面粉其蛋白质含量不高,面团延伸性大,弹性好。馒头专用小麦粉要求面筋强度中等,面团弹性和延伸性适度。面筋强度太高或太低皆不利于加工高质量馒头。制作不同种类饼干要求不同的面粉质量,如面筋含量及面团特性等。韧性饼干:要求面团具有好的延伸性和适当的弹性。通常要求此类面粉面筋含量为24%～26%。酥性饼干:此类面粉宜用软麦碾磨,面筋含量19%～22%,面团延伸性要好,弹性要低。发酵饼干:要求面团有较好的延伸性与弹性,这种面团用粉面筋含量一般应高于30%,而制作主面团用粉面筋含量则应低于26%。

fao（世界粮农组织）和who（世界卫生组织）已于1969年给予nisin认可，是目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素。从而广泛应用于奶油、干酪等乳制品，松脆饼、糕点等粮油加工产品，果蔬产品、啤酒饮料及调味料等，现已被50多个国家应用于热加工食品、酸度中性食品，来抑制细菌引起的腐败。但在我国的食品行业中还没有得到广泛的应用。

4. 计划与进度安排

2022.10.15 - 2022.10.20 查阅相关文献、资料；

2022.10.21 - 2022.10.26 撰写毕业论文开题报告；

2022.10.27 - 2022.10.28 确立试验方案；

5. 参考文献

[1]周耘冰,何志学. 细菌芽孢;自然界抗性最强的生命体[j].陕西师范大学学报（自然科学版）, 2006-34 (3):261-263.

[2]庞瑞霞，宗楠 .nisin及其在食品工业中的应用[j].天津市乳品食品监测中心，天津,300381;北京林业大学 生物科学与技术学院，北京,100083.

[3]朱小乔,刘通讯.极具潜力的天然防腐剂--nisin[j].食品与发酵工业. 2001(04).

[4]黄甜甜,陆利霞,熊晓辉等.食品中芽孢杀灭新技术[j].食品工业科技, 2012, 33 (3):391-394.