1. 研究目的与意义
大米是我国人民的主要粮食，随着经济的发展和人们生活水平的提高，在满足温饱的基础上，人们对粮食的需求由追求数量上的多少转自追求质量上的好坏，更加注重粮食的品质与营养。
现代粮食加工产业中，由于水稻品种，贮藏条件，气候条件等因素的影响，大米成品或多或少会含有一定的碎米，而碎米含量的多少对大米食用品质的影响是我们要研究的主要方向。
如果加工不当会造成大米中破碎米粒较多，影响大米的蒸煮品质，因此探讨碎米率对大米食用品质的影响十分必要。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
将不同质量的碎米分别添加到精米中制作出不同碎米率的大米。利用蒸煮法获得不同碎米率大米饭，并研究米饭的吸水率、膨胀体积、米汤的ph以及米汤的碘蓝值，分析不同碎米率对大米蒸煮品质的影响；采用质构仪测定不同碎米含量的蒸煮米饭的质构特性，通过不同碎米率大米硬度和弹性等性质判断碎米率对大米食用品质的影响。
本研究存在以下关键问题：1、如何保障碎米的粒径大小，获得符合实验要求的碎米；2、探讨合理的蒸煮条件，科学的取样方法，尽可能减少因蒸煮条件、饭粒不同位置等因素对实验结果的影响；3、不同的大米品种因大米粒型、淀粉组成等不同可能出现不同的实验结果，探讨碎米率对大米蒸煮与食用品质的影响，同时需考虑大米自身的特点。
3. 国内外研究现状
中国是世界上最大的稻米生产国和消费国，稻米生产具有举足轻重的作用，全国有60%以上的人以稻米为主食，而在全世界也有近五成人口食用米饭。研究稻米的质量品质，对于提高食品安全性，增加米饭营养学价值有着积极重要的作用。碎米含量作为稻米加工品质优劣的重要指标，是稻米贸易中商家最关注的内容，碎米含量的高低也是稻米分级定价的重要依据，同时也与米饭的食味品质关系密切。随着人们对稻米食味品质的要求越来越高，不仅要求米饭的营养价值高，而且要求米饭的口感好，有香味、弹性，黏性适度，软硬恰当。影响稻米食味品质优劣的因素很多，如科学选种、种植、收获、加工、储藏、包装、蒸煮等，稻米的食用品质受多种因素影响，主要与稻米的品质有关，如稻米种类，籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量不同，其米饭的粘度也不同，它们的食味截然不同。因此，研究碎米含量的高，对稻米蒸煮食味品质的影响具有重要的现实意义。
刘英通过对同一品种不同整精米率大米的蒸煮特性以及米饭中整粒和碎粒的质特性进行了研究，结果表明整精米率越高，米饭膨胀体积越大，大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少；碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒大，整粒米饭的食味品质比碎粒米饭好。本文将通过对不同碎米率的大米的蒸煮以及质构实验，并研究米饭的吸水率、膨胀体积、米汤的pH以及米汤的碘蓝值，分析不同碎米率对大米蒸煮品质的影响；同时测定不同碎米含量的蒸煮米饭的质构特性，通过不同碎米率大米硬度和弹性等性质判断碎米率对大米食用品质的影响。
4. 计划与进度安排
第一步，搜集与论文相关的参考资料；
第二步，利用购买的精米制成碎米并筛选出符合条件的碎米，分装保藏；
第三步，向精米中加入不同质量梯度的碎米，进行蒸煮特性试验；
5. 参考文献
1.gbt 15682-2008 粮油检验 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法.
2.王肇慈主编. 粮油食品品质分析[m]. 北京：中国轻工业出版社，2000：326-328.
3.张玉荣，周显青，杨兰兰. 大米食味品质与其碎米含量的关系[j]. 河南工业大学学报（自然科学版）, 2008,29(6):5-8
