1. 研究目的与意义
硒是生命活动的必需元素，在人类防癌抗癌、延缓衰老、提高机体免疫力、预防和治疗心血管疾病和克山病等方面都发挥着重要作用。硒的存在形式有无极硒和有机硒两种，相对而言有机硒毒性低、副作用小，能够更好地发挥硒的生理活性。有机硒主要包括硒多糖、硒氨基酸、硒蛋白等。
目前富硒食品的开发愈发火热，而富硒食品中还原性糖及可溶总糖影响着富硒食品的开发，对富硒食品开发而言还原性糖及可溶总糖的研究显得势在必行。
本课题以大豆为原料，采用亚硒酸钠浸泡，去离子水定期喷雾的方式进行大豆富硒，获得硒富集量多且有机硒转化率高的富硒豆芽。在此基础上，研究大豆富硒发芽过程中生理生化变化，如富硒豆芽中还原糖、可溶性总糖及多糖随发芽时间的变化，为大豆发芽富硒工艺研究与富硒豆芽产品的开发提供理论依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容
1.富硒大豆中硒的含量
2.富硒大豆中还原糖的含量
3. 国内外研究现状
硒是人体必需的微量元素，硒对人体具有抗氧化、提高免疫力、保护心脑血管、抗肿瘤、降血压、防治肝坏死、抗病毒等独特功效。然而，全世界有42个国家和地区缺硒，我国有72%的地区处于缺硒或低硒生态环境中，因此对植物富硒产品的研究和开发产业不断发展。目前富硒大豆资源开发利用的重点是食品开发,可采用施硒肥法、液面喷洒法、发芽法等达到富硒目的。目前富硒大豆低聚肽的开发仍存在一些难题。富硒大豆的栽培必须要有足够的高硒环境,但目前高硒地区非常少,要实现大面积栽培有一定困难。另外，工艺条件有待于今后进一步改进和完善,改善富硒产品的风味,降低生产成本,不断开发新用途,使其在食品领域展示更加广阔的应用前景。
已有研究表明大豆发芽时生物转化生产有机硒的有效手段，与大田施肥法相比，具有操作周期短、发芽工艺易控制等特点，利于开发人们喜闻乐见的富硒产品。大豆芽是中国传统的食料，对于富硒大豆的应用，我们可以采用亚硒酸钠浸泡，去离子水发芽的方法进行富硒发芽，研究了富硒发芽过程中主要生理变化及营养物质变化。采用富硒发芽处理利于无机硒在大豆发芽过程中的转化，易于人体的吸收。富硒大豆还可应用于各种豆制品、高蛋白食品、烘焙食品和醋、酱油等发酵食品中。
加工对富硒大豆中还原糖及可溶性总糖含量的要求较高，还原糖及可溶性总糖含量是决定食品加工品质的重要因素。还原糖及可溶性总糖测定的常用方法有3，5-二硝基水杨酸比色法、碱性铜试剂法、蒽酮比色法、斐林氏法等，最常用的为3，5-二硝基水杨酸比色法。3，5-二硝基水杨酸比色法测定大豆中还原性糖及可溶性总糖需注意对蛋白质及淀粉的去除。
4. 计划与进度安排
第一步，准备工作：在实验开始之前，通过查阅图书、期刊、学术论文及网上资源对植物还原性糖及可溶性总糖的研究现状有个初步了解，并熟悉还原性糖及可溶性总糖的提取及测定方法。
第二步，测定大豆的基本指标并进行大豆发芽实验，确定发芽条件；
第三步， 测定并分析富硒处理对大豆中还原糖、可溶性的总糖成分的影响；
5. 参考文献
[1]余谦，张淑萍，郑明喆. 富硒食品产业发展研究进展[j].安康学院学报. 2012,24(08)：45-50
[2]尹建雄,卢红,谢强等. 3,5-二硝基水杨酸比色法快速测定烟草水溶性总糖、还原糖及淀粉的探讨[j]. 云南农业大学学报. 2007(06)
[3]范远景，张倩，朱昺. 豆渣中水溶性大豆多糖提取及组分鉴定[j]. 食品科学，2007，28（9）：295-297
