1. 研究目的与意义
硒作为人体必需的一种微量元素，对人体健康具有重大的意义。它是机体多种酶（尤其是谷胱甘肽过氧化物酶）的活性中心和组成元素，不仅具有强的抗氧化性，而且还能增强人体免疫力，预防癌症等多种功能。但由于人体自身不能合成硒，并且中国是个缺硒大国，为了每天从食物中获取足够量硒，食品的硒强化自然是最便捷的途径。通过对大豆经过含硒营养液发芽处理，不仅能使发芽大豆的硒含量增加，而且可以通过生物转化法将无机硒转化为有机硒化合物，既消除了无机硒具有毒性的弊端，又增强了硒的可吸收利用性。将富硒的发芽豆粉添加到面粉中，加工制成人们每天必食的馒头、面包、面条等面制品，以满足人们每天对硒的摄取量，克服中国乃至世界上很多地区存在的硒缺乏以及摄入不足的现状。通过研究添加不同剂量富硒大豆粉的面粉的面筋质、粉质、流变学性质的研究，可以探讨富硒发芽大豆粉对面粉品质的影响，为扩大富硒面粉的使用提供依据。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
测定不同浓度的亚硒酸盐溶液浸泡下的豆芽的维生素、可溶性蛋白质、限制性氨基酸、矿物质（包括硒）含量的变化。具体研究：
1.不同富硒发芽大豆粉对面粉粉质的影响；
3. 国内外研究现状
硒元素是人体必需的常量矿物质营养素，具有抗癌、抗氧化、抗肝坏死、防治近视和白内障、解毒、调节蛋白质的合成功能、提高免疫力、延缓衰老和增强生殖功能等多种药理作用。研究显示人类的心血管疾病、糖尿病、肝病、克山病、白内障和甲状腺等疾病均与人体缺乏微量元素硒有关。由于人体不存在长期贮藏硒的器官，机体所需的硒应不断从饮食中得到。而硒在自然界中以有机硒或无机硒形式存在，无机亚硒酸盐毒性高，且吸收利用率不高，风险很大；而有机硒安全、生物活性好、吸收率较高。
发芽大豆：大豆蛋白质含量丰富，氨基酸模式合理，是人体优质蛋白的良好来源，而且大豆中含有很多活性物质，对人体也大有裨益。然而由于大豆中含有一些抗营养因子如植酸、凝集素和胰蛋白酶抑制剂等，这在一定程度上限制了蛋白质的应用。近年来的研究表明，大豆经过发芽后，其可溶性蛋白质、维生素c、游离氨基酸和矿物质等含量增加，而抗营养因子反而减少，大大增加了大豆的营养价值，提高了大豆的食用价值。
目前，有关大豆营养强化面粉的研究已有许多，但大多是以原豆粉直接添加进行营养强化。由此制作的面团具有较重的豆腥味，豆谷类混合的营养价值也未充分发挥。将发芽大豆粉与小麦粉混合后食用，不仅可以提高蛋白质的营养价值，又可以在增加异黄酮和氨基丁酸等功能性成分含量的同时，改变面制品的风味，并强化面制品的营养价值。
4. 计划与进度安排
第一步：收集相关资料并熟悉探究流程。
第二步：控制单一变量法制作不同含量的富硒大豆发芽粉。
第三步：将上述发芽豆粉添加到面粉中并制作面包。
5. 参考文献
[1] 赵甲慧. 发芽大豆成分变化对其加工性能的影响[d].江苏：南京财经大学, 2011.11.
[2] 中国营养学会. 中国居民膳食营养素参考摄入量[j]. 营养学报, 2001, 23(3): 193- 196.
[3]thiry c, ruttens a, temmerman ld, et al. current knowledge in species-related bioavailability of selenium in food[j]. food chem, 2012, 130:767784.
