1. 研究目的与意义
小麦作为常用食物原料，其安全性与日常生活密切相关。市售小麦粉当中的细菌数量及其他致病菌是小麦安全程度的重要指标，研究清楚此相关内容可针对小麦粉当中的细菌进行更加合理的控制，可以为小麦粉的加工，保藏，运输，处理等流程提出合理的意见和建议，使小麦粉的安全性得到更好的保障，并为其他类似食品的一系列生产加工过程提供重要参考。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：通过对超市不同批次、等级小麦粉样品的细菌及致病菌数量检测，了解我国小麦粉细菌污染情况。
解决关键问题：据此确定我国小麦粉细菌限量。
写作提纲：前言、实验材料与方法、结果与讨论、结论
3. 国内外研究现状
在国外,美国、加拿大 、日本、德国等许多国家都有不少学者从事小麦及小麦粉微生物学的研究工作。研究的内容 ,在 20 世纪 60 年代以前,主要是研究小麦微生物学区系、储粮微生物对环境条件的适应性及对储粮品质的影响、各种储粮条对微生物活动的影响。1960 年代以后 , 在英国发生了用污染了黄曲霉毒素的花生粉喂养火鸡, 造成 10 万只火鸡死亡的事件,从此广泛开展了包括小麦在内的各种粮食与油料真菌毒素的研究[ 1]。近年来对小麦及小麦粉微生物学的研究以食用安全与保障消费者健康的角度为重点。
在国内, 20 世纪 50 ～ 60 年代 ,以王鸣歧教授为代表的部分专家对小麦微生物区系做过调查, 并对小麦长期安全储藏条件下微生物活动规律及与储粮品质关系进行了初步研究,成为研究我国小麦微生物的开端 ,集中体现在《粮食微生物手册》这本专著中1970 年代以后开展了小麦真菌毒素方面的研究 ,如围绕麦类赤霉病进行了镰刀菌毒素制备与测定的研究, 同时研究了小麦缺氧储藏与气调储藏中微生物活动规律 。 1981 ～ 1983 年 ,原南京粮食经济学院项琦等[ 3] 对全国八大麦区具有代表性的小麦微生物区系进行了全面调查 ,发现霉菌 30属 , 101 种 ,酵母菌 3 属 , 小麦微生物区系的基本特征 :品质正常的新收小麦 , 细菌总量为103cfu/ g ～ 104cfu/ g ,小麦籽粒内部比外部菌量低, 甚至可低至一个数量级, 南方小麦真菌量比北方小麦高 ,而春小麦的真菌量低于冬小麦。随后对小麦皮下菌丝的研究表明 ,细交链孢霉的菌丝在新收获小麦皮层下普遍存在 ,在华南气候潮湿地区的小麦皮下菌丝密度最大,而陈小麦或品质较差的小麦 ,其皮下菌丝常被曲霉和青霉的菌丝所取代 。近年来的研究重点是粮食(小麦)中微生物的快速检测方法以及小麦粉微生物污染。
通过模拟储藏,研究了温、湿度对小麦粉储藏过程中细菌量的影响。结果表明,储藏环境的温、湿度通过改变小麦粉的平衡水分来影响细菌量。小麦粉水分与储藏湿度和温度呈显著二元线性关系。储藏90 d后,在55%和70%湿度下,温度越高,细菌量越低,在85%湿度下,细菌量在低温(10℃、15℃)和35℃下略有增加,20℃、25℃和30℃下降较多,并且温度对小麦粉中细菌量为显著性影响因素。在同一温度下,70%湿度下细菌量最高,50%的其次,85%的最少,并且在35℃温度下,湿度对小麦粉样品中细菌量为显著性影响因素。结合小麦粉储藏过程中其它相关品质的实验分析,为了控制储藏小麦粉中的细菌和品质,其安全储藏条件湿度lt;70%、温度lt;20℃。
4. 计划与进度安排
（1） 2022年11月至2022年1月18日：阅读文献、完成开题报告的撰写与审核
（2）2022年3月1日--2022年4月15日，完成4批25个样品的霉菌分析实验；英文文献翻译；中期检查。
（3） 2022年4月16日--2022年5月15日，完成4批25个样品的霉菌分析实验。
（4） 2022年5月16日--2022年6月10日，撰写论文初稿、修改、答辩
2013-04- 15~ 2013-04-30 充分修改论文、递交审阅
2013-06- 01~ 2013-06-07 完成论文、准备答辩
5. 参考文献
1 殷蔚申.粮食微生物学[ m] .河南:河南科学技术出版社, 1983 :6 -9, 250～ 258
2 王鸣歧, 文永昌.粮食微生物手册[ m] .上海:上海科学技术出版社, 1965 :34～ 96
3 项 琦.粮油食品微生物学检验[ j] .北京:中国轻工业出版社, 1999 :205 ～ 211
