1. 研究目的与意义
桑葚，又名桑果、桑枣等，为多年生桑科属木本植物、桑树的成熟果实。大量研究表明，桑葚中糖类、有机酸、维生素、氨基酸和微量矿质元素等含量极其丰富，营养价值高。随着人们对#8220;药食同源#8221;的认可，具有保健功能的桑葚被加工成桑葚酒等各类产品。桑葚酒泥是桑葚酒酿造过程中的沉积于罐底的副产物，主要由微生物(大部分是死亡的酵母菌)及少量的酒石酸和无机物组成。据研究，酒泥中富含花青素、酵母多糖、多酚等多种功能因子，具有很强的生物保健功能。目前，90%的桑葚酒泥直接排放，既造成了环境污染，增加了环境治理的成本，又是对资源极其的浪费。近年来，随着食品行业的发展及人们对天然健康的保健产品日益增长的需求，对以桑葚为原料的保健功能食品的研发越来越受到重视，桑葚酒的产量也不断增高，桑葚酒泥的开发利用也就成为了热点。但目前有关桑葚酒泥保健食品研发等方面的研究仍鲜见报道。
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。其中，面包是很多国家的日常主食，它以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，添加适量辅料，经面团调制、发酵、整型、醒发、烘烤等工序制成的食品，具有营养丰富、易于消化吸收、食用方便且便于储存等优点，因此其在中国的消费量也逐年增加。由于消费者对绿色、有机、安全、健康、无添加产品的追求，一种#8220;天然酵母面包#8221;走俏市场。天然酵母是以附着在果实、谷物、植物的花和叶等上面的酵母为原料，自然繁殖而成，含有１００多种酵母及乳酸菌等微生物，是一种复合酵母。根据发酵原料的不同，天然酵母主要分为谷物发酵天然酵母和水果发酵天然酵母。目前，水果发酵天然酵母由于其风味独特、健康天然的特点，逐渐成为研究和开发的热点。而天然酵母面包是利用谷物、水果、发酵酸乳或者酒花中自带的这些天然微生物进行培养作为发酵剂来发酵面团制作成的面包。天然酵母中存在多种酵母菌和乳酸菌，这些菌在发酵过程中产生了多种有机酸和特有风味物质如醇类、醛类、酯类等，使得天然酵母面包具有独特的风味；与之相比，商业酵母面包的口感单一、粗糙，酵母味重等劣势成为它在市场推广方面的桎梏。
因此，如若将上述两个发展趋势结合来看，以桑葚酒泥为基质，利用其中的天然酵母进行自然发酵制作酸面团，可以开发出桑葚酒泥发酵型烘焙面包，这不仅极大丰富了面包的营养和风味，更符合现代人追求天然有机的理念，开发前景广阔。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：
1.桑葚酒泥的制备工艺流程
2.对以桑葚酒泥为基质，利用其中天然酵母进行自然发酵制作酸面团，烘焙桑葚酒泥发酵型面包的工艺流程的研究
3. 国内外研究现状
近年来，随着食品行业的发展及人们对天然健康的保健产品日益增长的需求，对以桑葚为原料的保健功能食品的研发越来越受到重视，桑葚酒的产量也不断增高，桑葚酒泥的开发利用也就成为了热点。据研究，酒泥中富含花青素、酵母多糖、多酚等多种功能因子，具有很强的生物保健功能。目前，国内由于技术壁垒，90%的桑葚酒泥直接排放，既造成了环境污染，增加了环境治理的成本，又是对资源极其的浪费。因此有关桑葚酒泥保健食品研发等方面的研究仍鲜见报道。
而水果发酵天然酵母由于其风味独特、健康天然的特点，也逐渐成为研究和开发的热点。利用天然酵母自然发酵酸面团是最古老和最原始发酵食品所利用的生物技术之一，国外对水果发酵酵母的制备方法和产业化已有一定的研究，意大利及日本已经较好地将天然酵母运用于烘焙行业中。国外许多传统烘焙食品如意大利焙烤糕点、德国黑麦面包、苏打饼干以及中国传统面食中的老面都采用了酸面团技术。到目前为止，依然有超过３０％的意大利面包生产是利用酸面团。西方国家对酸面团发酵制作面包的历史比更为久远，并且一直在对该技术进行深化研究；中国对这方面的研究报道较少，少数市售的水果天然发酵的面包类制品多为作坊生产。由于天然酵母发酵工艺的不稳定性，导致面包品质也不稳定，因此获得稳定的培养工艺是天然酵母产业化的基础。因此我国对于自然发酵面包的研究空间很大。
4. 计划与进度安排
2017年11月-2018年1月：确定课题研究计划，搜集、查阅相关文献资料，了解目前国内外研究动态。对整体研究课题进行初期规划，然后进行系统性总结；完成课题的开题报告和收集英文专业文献。
2018年1月-2018年3月：研究桑葚酒泥及以其为基质通过自然发酵制作酸面团的工艺流程。
2018年3月-2018年4月：研究用桑葚酒泥酸面团烘焙桑葚酒泥发酵型面包的工艺流程。
5. 参考文献
[1]杨秀琴，邹奇波，黄卫宁．酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究[j]．食品与机械，2006，22（3）：37,40-43.
[2] 涂雅俊，黄田苗，赵宝，等．发酵葡萄干对面包烘焙特性及风味的影响[j]. 食品工业科技，2013(5)：80-84.
[3] 苏东海，胡丽花，苏东民. 传统主食发酵剂及其微生物的研究现状[j]. 农产品加工(学刊)，2009 (03): 50-52 72.
