米酒的制作及其品尝评价开题报告

1. 研究目的与意义

米酒是我国一种特色的传统食品，是以糯米为原料，经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵、压榨、杀菌等工艺加工而成的产品，不仅含有糖类、多肽、氨基酸、VB1、VB2、尼克酸、VB6以及多种矿物质等营养成分，而且含有醇、酯、有机酸等风味成分，具有较高的营养与保健价值。因此，适量饮用米酒既可满足人体多种营养需要，还能活血化瘀、祛风除湿、温肾助阳、增强免疫力。除酒曲质量和发酵条件外，糯米原料也是影响米酒品质的重要因素之一。米酒的制作环境相对开放，制作工艺也比较简单，只需将糯米浸泡、蒸熟、冷却后接入酒曲室温发酵2～3d即可。由此可见，米酒的制作过程实质是一个由多种微生物共同参与的复杂发酵过程，微生物的代谢产物直接决定了米酒的产品品质。酒曲作为米酒制作的发酵剂，直接提供了米酒发酵所必需的微生物菌株，因而在后续研究中采用高通量测序和电子舌技术相结合的方法，在一次实验中全面、平行分析多个米酒曲样本中的微生物群落信息，并实现其与米酒滋味的关联分析，对后期通过控制微生物的生长和代谢活动达到提升米酒滋味目的具有重要的促进作用。

酒曲是在特定的生态环境中，用成曲作为母种培养制作而成，含有包括细菌和真菌在内的大量微生物，对米酒品质的形成起着决定性作用，因而有“曲是酒之骨”之称。近年来越来越多的研究表明，不同地区生产的同一类发酵食品其微生物构成存在较大差异。因而有理由推断，由于使用的酒曲、原料和工艺条件不同，不同地区生产的米酒产品其滋味品质可能存在一定差异。

尽管长期以及过度饮酒对人体健康是有害处的，但科学的研究表明适量的饮酒能够在保健养生的预防很多疾病方面起到重要的作用。早在我国秦汉时期，古人就已经将酒用于医疗和制药上。《汉书食货志》中记载“酒为百药之长，饮必适量”，而我国医药名著《五十二病方》中记载了内外用酒配方三十余例，《本草纲目》中记载了200多种药酒及其功能。在传统中医学的应用上面，酒充分体现了其良好的保健养生功效。米酒的酒度低、风味独特、营养丰富，自古就被人们用作饮品和补品，人们在品尝米酒的美味时，同时也享受了米酒的各类作用，其分别有保健、药用、烹饪、美容等功能，米酒作为中国千百年来发展的文化，未来也具有广阔的发展前景。

2. 研究内容和预期目标

研究内容：

1. 通过三种不同的甜酒曲制作糯米米酒，选择三种不同的发酵时间，对产品进行品尝评价；再把三种酒曲两两混合，最后三种混合后进行发酵，与之前的米酒进行比较品尝。

3. 国内外研究现状

酒作为人们日常的生活所需和精神享受，已成为当代社交不可或缺的一种文化，随着经济的发展，受国家政策的引导、市场发展趋势的影响、企业经济效益和节约粮食的愿望以及消费者自身健康意识的提高，国内外饮食习惯和食物结构也发生了很大的变化，人们喜爱的各种酒型和种类，也有了很大的发展，人们对酒的消费转向了低度化，低刺激的方向，尤其是营养、保健、天然型的低度佐餐饮料酒，越来越受到人们的青睐。九五期间，国家出台了“限制高度酒发展，鼓励发酵酒和低度酒发展，支持水果酒和非粮食酒的发展”的政策。为了追求更完美、更协调、更低刺激感的酒体，降低对人体的损伤，让中国酒业更好地走向世界，我国酿酒业需要有步骤、有计划的实现以下几个转变：高度酒向低度酒的转变、粮食酒向果露酒的转变、蒸馏酒向酿造酒的转变、普通酒向优质酒的转变。

酒曲酿酒中，糯米为酿酒酿制作的主要原料，经过微生物的发酵作用，糯米中的大分子营养成分被微生物分解成易吸收的小分子物质，更容易为人体吸收利用，是身体虚弱者、中老年人以及孕、产妇补气养血的首选饮品。甜酒酿通过促进胃液分泌，从而助消化，增进食欲，对患有慢性胃炎的人具有一定的辅助效果：甜酒酿中少量的酒精可以促进血液循环，可以降血脂，防治动脉粥样硬化；甜酒酿具有舒筋、活血的作用，对慢性关节炎病人具有较好的辅助治疗功效；甜酒酿中的b族维生素可以促进乳汁分泌，产后乳汁分泌不足的妇女饮用适量的甜酒酿；甜酒酿对于身体虚弱的病人具有很好的辅助疗效。虽然甜酒酿既美味有营养又具有诸多的保健功用，但是由于其含有低浓度的酒精，对于健康人以及身体虚弱的人来说饮用必须适当，不可一次性大量饮用。由于不用的甜酒曲酿造的甜酒酿在营养成分方面存在差异，因此食用的量应该根据需要有所调整才是。

4. 计划与进度安排

1、2022．11—2022．1

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5. 参考文献

[1] 母应春, 姜丽, 苏伟. 两种酒曲制备米酒品质对比研究[j]. 中国酿造, 2019, 38(03):120-125.

[2] 杨停,贾冬英,马浩然,赵甲元,迟原龙,姚开.糯米化学成分对米酒发酵及其品质影响的研究[j].食品科技,2015,40(05):119-123.