1. 研究目的与意义
曲奇饼干是以小麦粉、黄油和糖等为原料，添加多种配料，经焙烤后，制成的食品，因其具有 酥松口感和入口即化的特点而深受消费者青睐。 目前研究主要集中在将不同食品辅料添加于曲奇饼干，在一定程度上可改善曲奇饼干品质、提高营养价值和赋予其不同的风味。
然而，在曲奇饼干制备过程中加入碧根果尚未见报道。碧根果中富含油脂、氨基酸、维生素及矿物质。碧根果中油脂主要成分是亚油酸甘油酯，食用后不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，有助于降低人群心脑血管疾病的发病风险。其中丰富的维生素以及矿物质，能够帮助居民补充膳食不均导致的营养素缺乏，特别是其中的锌等微量元素，有健脑益智的作用。
2. 研究内容和预期目标
主要通过各项添加成分的不同，寻找出其中最好的产品配比，并之后通过感官评定和物性分析来综合评定这一种饼干的品质。其中关键问题就是产品配比以及最后的产品参数。影响参数的问题有很多，比如原料新鲜度，工艺流程，设备稳定性等。很多客观因素难以克服的情况下，要以自身努力为中心，克服自身的因素。
3. 国内外研究现状
山核桃富含蛋白质以及不饱和脂肪酸，高含量的单不饱和脂肪酸是山核桃坚果的一大优势，并且它的多不饱和脂肪酸含量也很丰富，多不饱和脂肪酸是所有细胞膜的重要组成。上世纪80年代，就有人提出爱斯基摩人的低心脑血管疾病死亡率与他们食用的含高浓度多不饱和脂肪酸的深海鱼类有关。2005年日本学者探讨了ω-6和ω-3的PUFA比例对血栓的影响。现如今国内过山核桃的研究主要是对综合评价坚果的营养价值和如何延长或假期两方面。
4. 计划与进度安排
主要是对是对碧根果曲奇饼干的相应参数进行单因素实验和正交实验，
其中，单因素实验中，均已一定量的面粉为不变参数，主要因素有黄油添加量，糖与玉米淀粉添加量，鸡奶粉添加量，碧根果添加量，在感官评价中按照色泽，香味，形状以及软硬程度进行评分，通过数据的处理与分析，确定最终结果。
主要对以下辅料进行配比实验（以50克面粉为例）
| 辅料 | 黄油（A） | 糖(B) | 奶粉(C) | 碧根果(D) |
|
| 40g | 25 | 20 | 20 |
|
| 35g | 20 | 16 | 16 |
|
| 30g | 15 | 12 | 12 |
黄油为主变量
黄油添加分别为40g,35g,30g，糖为25g,奶粉20g，碧根果20g
糖为主变量
糖添加分别为25g,20g,15g,黄油为40g,奶粉20g，碧根果20g
奶粉为主变量
奶粉添加分别为20g,16g,12g,黄油为40g,糖为25g,碧根果为20g
碧根果为主变量
碧根果添加分别为20g,16g,12g,黄油为40g.糖为25g,奶粉为20g
正交实验
采用L9（34）进行正交实验，以黄油，糖，奶粉和碧根果用量，作为变量依据。以色泽，香味，形状，可塑性来对产品进行评价。
| 因素试验号 | A | B | C | D |
| 1 | A1 | B1 | C1 | D1 |
| 2 | A1 | B2 | C2 | D2 |
| 3 | A1 | B3 | C3 | D3 |
| 4 | A2 | B1 | C3 | D3 |
| 5 | A2 | B2 | C1 | D1 |
| 6 | A2 | B3 | C2 | D2 |
| 7 | A3 | B1 | C2 | D2 |
| 8 | A3 | B2 | C1 | D3 |
| 9 | A3 | B3 | C3 | D1 |
感官评价
感官评分法:选取12人按具体评分标准，按照色泽，香味，形状以及软硬程度进行评分，通过数据的处理与分析，确定出感官评分结果。
| 色泽（总计25分） | 香味（总计40分） | 形状（总计20分） | 硬度（总计15分） |
| 色泽均匀，没有特别的烤焦或者生冷的部位，具有良好的感官（20-30分） | 香味宜人，食用起来有良好的饼干风味，让人能够继续选择食用（30-40分） | 规规矩矩，能够看到明显的加工痕迹，或者让人眼前一亮，有浓烈的喜欢感觉（15-20分） | 松软可口，并且其中的碧根果很好的与面粉结合，能够达到补充作用（10-15分） |
| 色泽较为均为，有少量地方烤糊，但并不影响正常食用（10-20） | 香味正常，不存在奇怪的气味，食用咀嚼中有少量难以接受的怪味，但是总体良好（15-30分） | 外形普通，属于正常饼干范畴，对于多数人都可以接受的平民化（8-15分） | 硬度适中，冷却后有些许坚硬，但是总体良好。（5-10分） |
| 烤糊面积巨大，影响了正常食用的感官，（10分以下） | 气味难闻，让人难以下口（15分以下） | 形状古怪，让人难以接受，甚至难以下口（8分以下） | 坚硬难以下口或者过于松软难以送入口中（5分以下） |
5. 参考文献
| [1]陈咪佳. 山核桃主要营养成分比较及其加工影响的研究[D].浙江农林大学,2017. |
| [2]早春娟. 玫瑰曲奇饼干的制作[J]. 现代食品,2018(23):160-163. |
| [3]杨芳,胡昕,马菲菲,普红梅,张绍智,杨万林. 苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析[J]. 食品安全质量检测学报,2019,10(13):4335-4340. |
| [4]邵颖,刘坤峰,魏宗烽,朱永闯. 板栗渣粉曲奇饼干的研制[J]. 粮食加工,2018,43(03):34-38. |
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