菊糖对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义

菊糖（in ulin）为一种果聚糖，由d-呋喃果糖分子通过β- (2-1) 糖苷键连接而成。每个菊粉分子末端以α- (1-2) 糖苷键连接一个葡萄糖残基，聚合度通常为2-60，平均聚合度为10。其具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的功能，抗消化，在低热量、低脂肪、低糖分的食品生产中可代替糖及脂肪。

肉制品的口感、风味、营养和加工品质很大程度上取决于肌原纤维蛋白（mp）和脂肪混合物，而过高的脂肪摄入不利于人体健康，加大了肥胖症、高血压、糖尿病、心脑血管等疾病的患病风险。

研究脂肪的良好替代品成为一种健康饮食的发展趋势，将膳食纤维、多糖代替脂肪加入到生产中的研究日益增多，其中关于菊糖对肌原纤维蛋白研究报告较少，因此，本研究通过添加不同质量的菊糖到鸡肉肌原纤维蛋白中，来探讨菊糖对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，为更优质健康肉制品的制备提供理论依据。

2. 研究内容和预期目标

1.添加菊糖对肌原纤维蛋白质构的影响

2.添加菊糖对肌原纤维蛋白保水性的影响

2.添加菊糖对肌原纤维蛋白流变性质的影响

3. 国内外研究现状

张坤生等人研究发现不同的离子强度和ph值条件, 对鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性、凝胶硬度、胶粘性和弹性有影响。在离子强度0.6、ph7.0时提取肌原纤维蛋白所制备的凝胶的保水性、凝胶硬度、胶粘性都最大, 凝胶弹性的变化比较随机。肌原纤维蛋白是穈类肉制品和重组肉制品中最重要的成胶物质, 其胶凝特性决定着肉制品的质量。

汪悦在菊芋饲料的研究中发现菊芋中含有丰富的菊糖，菊糖作为一种天然功能性多糖，具有益生元活性，可与双歧杆菌作用产生有机酸，降低肠道ph，从而抑制有害细菌繁殖；在对动物肠道的研究中，seking进一步证明双歧杆菌的水溶性细胞片段具有抗肿瘤作用，菊糖的摄入有益于双歧杆菌数量的增长。现有研究表明与其他膳食纤维一样，菊糖通过延迟胃排空速度或缩短通过小肠时间来影响常量营养素，尤其是碳水化合物的吸收，因此添加菊糖的食品适用于糖尿病患者。

在凝胶质构特性的研究中，周光宏等人发现在肌原纤维蛋白中加入一定量的卡拉胶, 能有效改善凝胶的硬度、弹性和保水性。卡拉胶是从海藻类植物提取出来的一种硫酸酯线性多糖，肉蛋白凝胶形成过程中,κ-卡拉胶对肌原纤维蛋白凝胶的保水性和凝胶强度起到增强作用。刘骞等人通过对乳化活性及稳定性、质构及持水性的测定，进一步发现复合食品胶的添加，均可提高凝胶强度和持水性。

4. 计划与进度安排

2022.11.15-2022.12.4：开题报告，确定试验方向，查阅相关文献，进行试验准备

2022.12.5-2022.12.15：掌握肌肉肌原纤维蛋白的提取方法

2022.12.16-2022.12.25：添加菊糖对肌原纤维蛋白凝胶质构的影响

5. 参考文献

[1]姚慧,祁雪儿,齐贺,张宾,汤贺.卡拉胶寡糖对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白功能特性的影响[j].中国食品添加剂,2020,31(01):68-75.

[2]仪淑敏,姬颖,叶贝贝,余永名,徐永霞,米红波,李学鹏,励建荣.菊粉对冻藏过程中白鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用(英文)[j/ol].食品科学:1-11[2020-03-19].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.ts.20200108.1208.006.html.

[3]李令平,张坤生,任云霞.鸡胸肉肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性的研究[j].食品研究与开发,2007(11):30-33.