1. 研究目的与意义
酸奶是一种以牛乳为主要原料，经特定的乳酸菌 如嗜热链球（Streptococcusthermophilus）、保加利亚 乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）等混合发酵且冷藏后 制备的活菌型功能乳制品。研究表明，乳酸菌的代谢 产物（乳酸等）不仅对肠道内有害菌具有一定的抑制 或杀灭作用而且具有调节免疫的功效长期饮用酸奶还有助于改善食滞、消化不良、便秘等胃肠道疾 病加之酸甜适中、细腻爽滑、浓厚淳香的口感，酸奶成为人们青睐的乳制品之一。
近年来，随着人民消费水平和文明素质的提高，世界各国酸奶市场大多有不同程度的增长，中国酸奶市场增长率更是领先全球。我国酸奶的产量已经达到日产500t左右，已经成为我国第一大发酵乳制品。在最近的调查中也可以发现，大部分消费者对于酸奶的食用远远超过三年前。现在市场上出现了很多品牌的酸奶，各种品牌的酸奶大家褒贬不一。此论文打算比较不同品牌的酸奶感官特性，从中了解消费者口味偏好，从而得出消费者对不同品牌的喜爱程度。通过感官分析不仅可以了解产品本身的感官特性，而且还为研发者提供了关于产品感官特性的重要而有价值的信息。
2. 研究内容和预期目标
研究内容：1不同品牌酸奶的感官评定
2不同品牌酸奶的色差比较
3不同品牌酸奶的流变特性
3. 国内外研究现状
感官分析技术中，需要融入各种分析仪器来辅助感官评价。使得分析结构更具确定性和精准性。1962年，美国生产出第一台用于分析食品结构特征的质构仪。1963年，frieman等人发现了感官评价与质构评定之间具有显著的相关性。
流变仪器也随着计算机的发展也日益智能化。其中ar g2 系列尤为突出，可以说是控制型流变仪中的标志性创新。具有高性能、高灵敏度的ar g2 因为其突出的特点广泛地应用于控制应力和控制应变的测量范围。我们在实验中使用的physica mcr系列，可谓是纳米技术革新。
李荣华等人研究发现影响乳酸质地细腻程度，口感润滑的内在因素中，酪蛋白和乳清蛋白的比例对酸奶的黏度、硬度和质地等影响很大。减少酪蛋白和乳清蛋白的比例可以对酸奶凝胶的强度产生影响，起到与增加蛋白质总量相似的影响结果。
4. 计划与进度安排
2019.12.26-2020.2.20：开题报告，确定实验题目，查阅相关文献，进行试验准备。
2020.2.21-2020.3.1：掌握色差仪、流变仪的操作方法
2020.3.2-2020.3.15：用质地剖析法、风味分析法对酸奶进行感官评定
5. 参考文献
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