牛蒡紫山药复合低醇发酵饮料的开发与生产工艺设计开题报告

1. 研究目的与意义

目前国内外对紫山药与牛蒡的研究非常活跃，特别是对其中功能成分的研究更加 深入。

本课题以紫山药和牛蒡为原料，采用现代发酵技术开发紫山药牛蒡复合低醇饮 料，优化工艺参数，并在此基础上进行规模年产工艺的设计，既可以改善单一原料生 产造成的产品口感单一、风味劣变、色泽褐变、保健功能低等缺陷，为规模化生产提 供工艺与设计参数，还有利于促进紫山药等特色蔬菜加工产品的多元化发展。

对于缓 解原料鲜销的市场压力，提高菜农的种植效益，延伸紫山药与牛蒡产业链均具有重要 的现实意义。

2. 国内外研究现状分析

紫山药是薯蓣科山药属一年生或多年生植物，富含多糖、花青素等，对肺炎、肠 胃炎、糖尿病等均有一定的疗效。

牛蒡为桔梗目菊科二年生草本植物，富含菊糖、绿 原酸、牛蒡苷等生物活性成分，对于提高人体免疫力、预防结肠癌、防止便秘疗效显 著。

二者均为我省药食同源类特色保健蔬菜。

3. 研究的基本内容与计划

1、研究内容 （1）紫山药牛蒡汁与牛蒡汁酶解制汁技术研究；（2）紫山药牛蒡复合低醇饮料生产工艺优化与产品品质分析；（3）产品规模化生产工艺设计。

包括厂房选择、设计规模与产品方案、车间规划、 设备选型与布局、产品检验室设计等。

2、研究计划 第 1周：查阅文献，熟悉发酵饮料制备的工艺流程； 第 2~5周：优化紫山药牛蒡复合发酵饮料的生产工艺； 第 6~8周：分析产品的理化指标，对产品进行感官评定； 第 9~11周：进行规模化生产的工艺设计； 第 12~13周：数据整理、撰写、修改毕业论文。

4. 研究创新点

本实验采用了牛蒡与紫山药这 2种药食同源蔬菜为原材料，应用酶解技术与定向 发酵技术开发紫山药牛蒡复合新产品，并规模化生产中的产品方案、生产规划和布 局、设备选型等方面进行了设计。

工艺设计有效改善了单一原料生产中出现的产品风 味劣变、稳定性差、生物活性低等技术难题，产品填补了市场空白，具有很重要的应 用推广价值。