涂抹型核桃酱制作开题报告

 2021-08-08 01:08

全文总字数:927字

1. 研究目的与意义

核桃是营养丰富的坚果,但由于市面上核桃产品口味单一,多食易腻且不易嚼碎,使之备受冷落,因此,在现有核桃酱制作工艺下,制作成涂抹型核桃酱,添加具有保健作用的水苏糖,大大提高产品的营养性和便捷性。

因此,通过试验求得添加水苏糖的合适工艺参数,制作添加水苏糖的涂抹型核桃酱对核桃产品多样化,提高核桃利用率有重要意义。

2. 国内外研究现状分析

目前国内外学者对核桃酱的工艺参数研究主要集中在乳化剂、稳定剂的添加比例,热稳定性和涂抹性的研究,少部分涉及料水比例、转速、时间,在复合型核桃产品的研究中,主要集中在核桃乳饮料类产品,复合型的核桃酱产品十分稀少,并且主要添加的产品均集中在果蔬粉类,如绿茶粉、魔芋粉等,缺少具体单独的活性成分的添加;对于水苏糖,使用范围较广,涉及普通食品、保健食品、外用护肤等多个领域,对于水苏糖产品的研究主要在于开发保健食品、口服液、功能性饮料等,也有在涉及含保湿及抗氧化成分的化妆品中的添加,已经成为世界多地推崇的保健食品。

3. 研究的基本内容与计划

通过对核桃及水苏糖理化性质的研究,进一步明确核桃及水苏糖的营养成分及生理特性,通过设计控制水苏糖添加量的单因素试验,确定水苏糖添加量的最佳工艺参数,制得口感品质佳的涂抹型核桃酱。

第一阶段:1-2周:查阅国内外关于核桃酱和水苏糖的相关文献;

第二阶段:3-4周,制定产品设计方案,准备好制备产品所需要的相关材料及相关设备;

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4. 研究创新点

富含水苏糖的涂抹型核桃酱的开发是核桃加工工业的一大进步,不仅可以解决原先核桃产品口味单一,不易嚼细的缺点,给人们提供多样化的佐餐食品选择,而且也有利于为快节奏生活条件下,承受巨大压力的人们提供保健作用。

制得的核桃酱不仅可以用作传统花生酱、芝麻酱涂抹面包时的替代品,还可以用作烹调时的丰富口感的调味品,如制作水果蔬菜沙拉,添加水苏糖的核桃酱,一方面可以丰富碳水化合物、纤维素等的营养成分,有利于消化,另一方面赋予核桃酱以良好的风味,一定程度上改善了多食核桃后油腻的口感。

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