谷氨酰胺转移酶交联羟基自由基修饰乳清蛋白的研究开题报告

1. 研究目的与意义

蛋白质是构成人体的重要营养素之一占人体总重量的17%左右，它是组成体内细胞、各种组织的材料，离开蛋白质，生命是没有办法存在的。在蛋白质的运输过程中高温、酸、碱等环境都会使蛋白的结构遭到破坏，从而对蛋白质的吸收效率，营养价值等造成不好的影响。本项目将以乳清蛋白为模式蛋白，以其众多功能性之一的成膜功能性，开展系统的功能性修复研究，即通过TGase与Cys共价交联组合技术处理损伤蛋白，以期解决实际食品原料中低值蛋白（损伤蛋白）功能性的修复，提高蛋白资源的再利用，同时也为蛋白基质材料的功能多样性开发（比如：凝胶性）提供重要的科学依据。为此，本研究对蛋白功能性的修复认识和蛋白资源的充分利用具有重要的理论意义和实际应用价值。

2. 国内外研究现状分析

随着科技的进步和发展谷氨酰胺转胺酶在各个方面的应用价值不断被人们发现和开发利用。目前，谷氨酰胺转胺酶对各种蛋白质的修饰研究有很多比如大豆蛋白，花生蛋白，咖啡蛋白，各种肉类蛋白等非常之多。乳清在上个世纪的奶制品生产过程中，一直被认为是奶酪生产的废料，大量的排放于江河之中造成很大的污染。但随着科学技术的进步人们渐渐发现乳清蛋白的很多优良特性，于是对乳清蛋白的研究也成为一个非常热门的话题，各种各样的乳清蛋白在市场上我们也能常常看到。但乳清蛋白在运输储存的过程中的损失仍然不可避免，一些产品的工业化生产任然有诸多困难。

3. 研究的基本内容与计划

研究内容：理解乳清蛋白的基本组成及其蛋白结构；理解Fenton氧化发生原因及对蛋白结构的修饰；综述国内外对蛋白质交联的策略，特别是谷氨酰胺转移酶交联蛋白机理。尝试论证当前研究的目的及意义。

方案拟定：在实验开展之前，请设计实验技术路线、模拟Fenton氧化体系的构建。通过分析不同氧化度蛋白结构的修饰来影响谷氨酰胺转移酶交联。结构修饰主要是通过蛋白组分含量变化及光谱学行为来表征。

4. 研究创新点

就当下而言，谷氨酰胺转胺酶于蛋白质研究方面的应用非常广泛，但多集中于植物蛋白和肉类蛋白方面，在乳清蛋白方面的应用还很少,所以我们的课题本身就具有新意。模拟Fenton氧化体系的构建同样是一个很新的话题。