果酒生产企业HACCP计划手册的编制开题报告

1. 研究目的与意义

危害分析与关键控制点（HACCP）是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。HACCP计划可运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链（从食品原料的种植、收获、加工、流通至消费过程）中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生、质量的有效控制，保障复合果蔬汁的安全和卫生。

HACCP是一种保证食品安全于卫生的预防性管理体系，也是世界公认的保障食品卫生安全的最有效、最可靠的管理方法。我国很多食品企业已经运用这一管理体系保障食品安全与卫生。HACCP体系强调的是对从农田到餐桌这一整个过程进行安全性管理，它被用来保证食品的所有阶段的安全。HACCP适用于从农田到餐桌过程中的所有环节。这样不仅保证了生产者对产品的信心、提高了产品的质量，还保证了消费者的消费权益。因此，果酒生产企业不仅要考虑果酒品质和生产方法，而且要根据企业的原料供应、成品贮存、销售和运输等环节，保障果酒的安全和卫生。

2. 国内外研究现状分析

见附件

3. 研究的基本内容与计划

第一周第二周：制定haccp的计划的必备条件和预先步骤①必备条件为gmp和ssop；②预先步骤包括：组建haccp小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图；③管理层的承诺。

第三周第五周：进行危害分析具体工作包括：建立危害分析工作单、确定潜在危害、分析潜在危害是否是显著危害、判断是否是显著危害的依据、显著危害的预防措施、确定是否是关键控制点。

第六周第七周：制定haccp计划表具体过程包括：填写haccp计划表、建立关键限制、建立监控程序、建立纠正措施、建立记录管理程序、建立验证程序。

4. 研究创新点

①不同的原料有不同的控制体系，根据具体情况来确定HACCP关键控制点就可以得到安全的食品生产原料，也可以从HACCP中创新出新的加工工艺，并能对这个新工艺进行监督和控制。②在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品的满意程度。