食品中4―甲基咪唑残留量的测定开题报告

1. 研究目的与意义

酱油是我国传统的调味品之一，酿造酱油的色泽主要是发酵过程中产生的，而配制酱油的色泽一部分来自于添加的焦糖色素，在以亚硫酸铵为原料生产焦糖色素时，会产生副产物含氮杂环咪唑类化合物，为4-甲基咪唑（4-mi）和2-甲基咪唑（2-mi），这两种物质是影响焦糖色素安全性的重要因素。

4-甲基咪唑在大剂量的情况下能导致动物长肿瘤，也有可能给人体带来致癌风险。

毒理学实验表明，4-甲基咪唑也是一种神经毒素，能导致动物兴奋、痉挛甚至诱发癫痫症。

2. 国内外研究现状分析

4-甲基咪唑(4-methylimidazole)是重要的有机中间体,存在于焦糖剂中。

tox-67试验表明其对老鼠有致癌作用。

我国gb 8817-2001食品添加剂焦糖色(亚硫酸铵法、氨法、普通法)中,4-甲基咪唑指标为不超过0.02%,普通法生产则无需检测。

3. 研究的基本内容与计划

1.2014.11.26-11.30 查阅国内外的相关文献。

2.2014.12.01-12.10 设计试验方案，熟悉试验原理，准备好相关的试验材料。

3.2014.12.11-12.30 熟悉液相色谱质谱联用仪的操作方法和试验步骤。

4. 研究创新点

(1)将高效液相色谱-四级杆/静电场轨道肼高分辨率质谱用于酱油中咪唑的测定还未见报道。

(2)orbitrap高分辨质谱法具有灵敏度高和抗干扰能力强，能够检测到复杂混合物中更多痕量级物质的特点，为酱油中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑的检验提供了一种切实可行的分析方法，从而可以有效控制酱油的食用安全性。

(3)所建立的方法具有前处理过程简便、分析时间短、测定结果准确等优点，可以用于实际酱油样品的检测管理。