几种真菌发酵银杏叶对风味的影响开题报告

1. 研究目的与意义

银杏叶是保健品原料，但其风味难以被人或动物所接受，因此改善其适口性是很重要。

前期试验表明，发酵能改变其风味，本课题对这一内容进行具体研究。

2. 国内外研究现状分析

自上世纪六十年代中期德国科学家发现银杏叶在治疗及预防心脑血管疾病、老年痴呆症等方面的效用以来，世界上许多国家掀起了银杏研究的热潮。迄今为止，国际上对银杏的研究主要集中在以下三个方面：基础研究，如 Dupre-P 等在《Genetic transformation of Ginkgo biloba by Agrobacterium tumefaciens》中研究了银杏的基因转变问题；栽培研究，如野中重之在《ギンナンの生产》中研究了银杏的整形修剪；以及经济与产品研究，如 J. Mehlsen 等在《Effects of a Ginkgo biloba extract on forearm haemodynamics in healthy volunteers》中论述了银杏叶提取物在扩张血管方面的作用；Asim K. Dutta-Roy 等论述了银杏叶提取物对抑制血小板凝结的作用；及 Schwabe Willmar 论述了如何从银杏叶中提取活性成分，及用其制作保健品或药剂，以治疗心脑血管疾病、疾呆症及抵抗衰老等。

我国的银杏研究也主要集中于基础研究，如邢世岩等在《银杏叶形态特征的研究》一文中论述了银杏叶在叶形、叶缘、叶基等方面存在较大的变异；栽培研究，如陈榕虎等在《我国银杏开发价值及思考》中研究了银杏产品的开发和加工等三个方面。近年在含银杏饮料方面多有研究，如孙朋朋等在《一种风味银杏叶酒的研制》中利用银杏叶代替部分稻壳，采用传统方法酿造银杏叶原酒，应用现代蒸馏技术生产纯净酒，将原酒与纯净酒勾兑制得银杏叶风味酒。通过计算出酒率、品评及理化指标测定来确定最佳生产工艺。研究表明，银杏叶添加量为粮食总量的 4%且原酒添加量为 5%时，所生产的银杏叶风味酒质量最佳。

3. 研究的基本内容与计划

一、研究内容

（1）真菌发酵

（2）银杏叶加工

4. 研究创新点

在改善银杏口味方面采用真菌发酵的方法，具有一定的特色新意。