甜面酱特征风味成分的鉴定开题报告

全文总字数：6233字

1. 研究目的与意义

主要包括对前言、方案拟定、实验数据采集与处理、结果分析、结论、附表等的要求

（1）对甜面酱风味成分做简要说明，综述近年来国内外有关甜面酱或者其他类似加工工艺的酱类的风味分析方法、特征物质的分析和鉴定方法，阐述本研究的目的及意义。

（2）方案拟定：实验前应拟定详细的实验方案，主要包括：采用稀释法结合gc-ms-o分析特征风味成分；结合感官评定分析特征物质对整体风味轮廓的贡献。（3）实验数据采集与处理：实验数据的分析处理主要包括：不同稀释倍数下的风味成分的分析，包括willey 和 nist 数据库中相似度比对、保留指数以及与文献比进行定性和内标法定量；化合物的感官属性描述和收集，找出共有峰，ofv值计算，描述性检验法的感官数据分析，特征物质对整体风味轮廓的贡献分析，风味雷达图。

2. 国内外研究现状分析

近年来国内外有关甜面酱或者其他类似加工工艺的酱类的风味分析方法、特征物质的分析和鉴定方法

1.新疆大盘鸡挥发性风味成分的gc-ms 分析

目前，提取分析鸡肉中挥发性风味成分的常用方法，主要为同时蒸馏萃取 ( simultaneous distillation extraction，sde ) 和 固 相 微 萃 取 ( solid phasemicroextraction，spme) 结合气相色谱－ 质谱联用( gas chromatography － mass spectrometry，gc － ms ) 的 方法；徐晓兰等采用sde法提取天福号酱香鸡中的挥发性香气成分，并采用gc-ms技术对香成分进行分离鉴定；张琳等采用spme 技术采集三黄鸡中的挥发性风味组分，并利用 gc－ ms 技术对风味组分进行定性和定量分析。目前对酱香鸡、扒鸡等传统熟食的香气成分已有研究报道，但对传统中式菜肴的香气成分的研究还较少，需要进行广泛而深入的研究。大盘鸡作为一种被广泛认可的传统中式菜肴，其详细的风味成分目前还未见报道。为了深入研究大盘鸡这道传统中式菜肴的挥发性风味成分，本文采用同时蒸馏萃取和固相微萃取法对其进行提取，结合气－ 质联用技术进行分析，旨在为大盘鸡的工业化生产及其香精的制备提供理论基础。

3. 研究的基本内容与计划

实验方法

1.实验器材

gc-ms2010型气相色谱质谱联用仪（配有电子轰击式离子源ei和nist质谱库）；手动固相微萃取（spme）进样器；50/30μm dvb/car/pdms 57328-u型萃取头，固相微萃取的新萃取头使用前要在气相色谱仪的进样口270℃老化1h；15ml样品瓶；hh-6型数显恒温水浴锅。

4. 研究创新点

采用GC-MS分析对甜面酱进行处理。