全文总字数：424字
1. 研究目的与意义
褐色和软烂导致酸菜感官品质迅速下降，货架期缩短。
但褐变和软烂的原因并不十分清楚，探讨酸菜褐变类型，确定是非酶褐变还是酶促褐变为主，软烂的原因是组织水解还是为什物导致的腐败。
通过探明褐变和软烂的主要原因，针对性地开展控制，从根本上控酸菜贮藏期间的品质劣变。
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2. 国内外研究现状分析
见综述
3. 研究的基本内容与计划
1.制作一批酸菜，加入护色剂与防腐剂，并留下空白对照。
2.每5天利用色差仪记录酸菜不同部位的的颜色变化3.每20天利用质构仪检测酸菜不同部位的质构变化4.培养不同样品中的酸菜水，检测是否有杂菌污染5.60天周期后，挑选效果较好的样品，做重复试验6.重复试验依旧记录色差变化与测试质构
4. 研究创新点
本实验利用色差仪记录酸菜的颜色变化，周期性记录酸菜颜色变化。
利用质构仪检测酸菜的质构变化，将酸菜软烂的程度用图表记录，便于比较。
利用虎红琼脂培养基来培养酸菜水中的菌类，检测是否有霉菌、酵母菌污染
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