1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）
文 献 综 述
1.1 卡拉胶的介绍
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名car-rageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶（属天然多糖植物胶），主要存在于红藻纲中的麒麟菜属、角叉菜属、杉藻属和沙菜属等的细胞壁中[1、2]。卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶是由1,3-β-d-吡喃半乳糖和1,4-α-d-吡喃半乳糖作为基本骨架，交替连接而成的线性多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、镁、钙盐和3,6-脱水半乳糖直链聚合物所组成[3]。根据半酯式硫酸基在半乳糖上所连接的位置不同（也就是组成和结构的不同）卡拉胶可分为七种类型:κ-卡拉胶、ι-卡拉胶、γ-卡拉胶、λ-卡拉胶、ν-卡拉胶、ξ-卡拉胶、Ф-卡拉胶，其分子量一般介于1~5105之间[2、4]。目前工业生产和使用的主要有κ-（kappa）型，ι-（iota）型和λ-（lamda）型三种（见图1）。尤其以κ型为多见。分子量通常在8106~1107，一般用作食品或化妆品的商品卡拉胶的分量量在20000以上。
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2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案
2.1 要解决的问题
凝固型酸奶易出现黏稠度低、乳清析出、组织状态粗糙等不良现象，需要添加稳定剂或增稠剂以改善品质。卡拉胶具有良好的应用特性，已成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一，但目前在酸奶制品中的应用较少。本课题将通过研究卡拉胶及其复配胶对酸奶品质的影响，开发以卡拉胶为基础的酸奶稳定剂。
2.2 采用的研究手段
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