超声波辅助油炸对鸡腿品质的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义：针对油炸鸡腿所需温度高、时间长，易产生有害物质等问题，通过一定参数的超声波辅助，实现低温短时间油炸的可能，从而进一步降低高温油炸后可能产生的如杂环胺等物质的含量，为超声波辅助应用于油炸鸡腿加工提供理论据。

国内外研究概况：award[1]按超声波频率和强度将超声波分为低功率（高频）超声波和高功率（低频）超声波，低功率超声波强度低于1w cm-2，主要用于测定样品组成成分、物理化学性质及无损检测等；而高功率超声波其声强高于1w cm-2，主要应用于食品加工、杀菌保鲜及其他应用。

研究表明功率超声波由于其空化作用可作用于肌原纤维骨架蛋白，使其结构、性质发生改变，从而引起肉品质的变化，因此在肉及肉品加工领域常将功率超声波应用于肉品加工的各个方面。

2. 研究的基本内容和问题

研究的目标：1.超声波处理是否会对油炸鸡腿质构等物理特性造成影响2.超声波处理是否会对油炸鸡腿风味特性造成影响3.超声波处理是否会降低油炸鸡腿中杂环胺等有害物质的残留拟解决的关键问题：1. 鸡腿油炸最佳条件尚需摸索；2. 检验仪器操作较为复杂，需要在短时间内掌握操作方法；3. 通过比较有无超声波及不同超声波功率情况下炸鸡腿的理化性质，分析得出超声波是否会对鸡腿的品质产生影响。

3. 研究的方法与方案

实验方案：1. 原料的处理与油炸：将鸡腿放入预先调制好的腌渍料中，腌渍3-4h左右，放入清水中浸泡清洗一会，放入小麦粉、面包屑中裹粉，使表皮均匀的挂上鳞片。

裹好粉的鸡腿放在一定的油炸工艺条件下进行油炸。

2. 样品处理：以不超声油炸（150℃，12min）为对照，其余两组鸡腿设定油炸温度150℃，油炸时间12min，超声频率恒定25khz，功率分别为300w、600w的条件下超声油炸，实验重复4次。

4. 研究创新点

1. 丰富的开发价值：与普通油炸相比，超声油炸对于肉的嫩度、保水性等都有提升，开发前景巨大；2. 市场前景：炸鸡腿在国内各大快餐店均有售卖，如果能研究出口感更好的炸鸡腿，将会有广阔的市场前景。

5. 研究计划与进展

2018.2-2018.3 准备阶段：查阅相关文献，准备实验材料，为后面实验顺利进行做好准备工作；2018.3 预实验阶段：对已经确定的目标进行相应预实验，证实可行性，为后续实验做足准备；2018.3- 2018.5 实验阶段：在对预实验结果总结的基础上，有针对性地开展，解决实际问题；2018.5 结题阶段：整理和分析之前的实验数据，发表论文并准备各项结题事宜。