1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
一．课题意义果蔬发酵饮料是目前市场上颇受关注的一类益生型食品，其含有的酵素被普遍认为对人体有许多益处。
酵素的概念源于日本，在过去通常被认为即微生物生长代谢过程中产生的酶[1]。
目前市场上广受消费者青睐的被称为酵素的保健食品，多被认为是以一种或多种新鲜蔬菜、水果、菌菇、中草药等为原料,经多种益生菌发酵而产生的,含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品[2]。
2. 研究的基本内容和问题
一．研究目标本实验拟以蓝莓、青梅、牛蒡为原料，以定向筛选的、具有公认益生功能的一般公认安全（gras）乳酸菌、酵母菌、细菌为发酵菌种，采用低温长时间混菌发酵，研发益生型果蔬发酵饮料产品标准化规模生产工艺，突破大宗和特色果蔬发酵产品生产的共性关键技术问题，开发面向加工业的风味优良、附加值高、安全稳定、加工适性强的复合果蔬酵素原浆和面向终端市场的调配型果蔬发酵饮品。
二．研究内容1.果蔬原料减菌和除菌技术。
2.果蔬原料固态发酵、液态发酵的比较。
3. 研究的方法与方案
一．研究方法1.采用清水冲洗结合有机酸浸泡的方法与超声波清洗的技术，评估两种处理方式对发酵过程菌群的影响，选择更合适的除菌减菌技术。
2.从菌种发酵特性、益生物质产生途径及含量，比较评估固态发酵和液态发酵对果蔬原料中纤维素的降解、低聚糖等益生元的产生、酶的产生和积累、风味物质形成及原料中原有的功能因子和活性的影响确定益生型果蔬酵素类产品的最佳生产工艺。
3.本实验所选择的蓝莓、青梅、牛蒡的营养和功能长期以来在民间得到普遍认同，通过研究这些原料发酵前后功能因子（低聚糖、sod含量、抗菌肽）含量的变化，以及对风味物质的分析，探索果蔬发酵过程益生因子的产生规律、营养成分的变化规律、原籍病原菌的消长规律，揭示产品益生作用机理。
4. 研究创新点
1.菌种资源创新：采用定向筛选的风味优良、益生机理清楚、功能因子明确、发酵过程可控、安全性有保证、符合法律法规规定的益生型果蔬发酵菌种，突破目前国内发酵果蔬生产菌种仍依赖日本和台湾的现状，获得具有自主知识产权的益生菌组合菌种（乳酸菌、醋酸菌、酵母菌）。
并通过原料和菌种协同，实现益生功能增效，揭示产品益生作用机理。
2.原料减菌和除菌技术创新：通过采用不同清洗方式，结合物理减菌和弱化学除菌技术，最大程度保持果蔬原料品质，减少营养素损失，解决原料中原始微生物群系和初始菌数对发酵过程的污染和有害物质产生，避免家庭自制果蔬酵素和国内工厂生产的主要安全隐患。
5. 研究计划与进展
课题拟于2018年3月至2018年5月期间进行，为期两个月。
拟于3月通过初步发酵确定除菌减菌方式，4月进行第二轮发酵比较固态发酵与液态发酵的优异，测定相关数据，5月进行实验收尾工作，处理并分析数据，并撰写论文。
预计在实验结束后能确定最佳减菌除菌方式，并通过相关指标确定发酵相关参数。
