1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
（一）本课题研究的意义：
发酵乳[1]，是指在乳中添加乳酸菌,如：保加利亚乳杆菌(lac.bulgaricus)和嗜热链球菌(str.thermophilus)等，经乳酸发酵制成的凝乳状产品，该类产品在保质期内时特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。发酵乳是一类乳制品的综合名称，种类很多，包括酸奶、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、乳酒等。
发酵乳制品营养丰富，含有对人体有益的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、钠等矿物质，且风味独特，为不喜欢纯奶的人群提供了选择，比纯牛奶更易于被人体吸收利用。研究发现，乳酸菌在发酵过程中可分解乳，产生大量的乳酸、氨基酸、其他类型的有机酸、b族维生素、和酶类等。因此，发酵乳制品具有很多功能特性[2]，如：（1）发酵乳可以调节肠道生态平衡，抑制肠道中腐败菌的生长繁殖，对预防和治疗便秘和细菌性腹泻有一定的作用。（2）发酵过程中产生的有机酸可以促进肠胃蠕动以及胃液的分泌，每天饮用一定量的发酵乳，有利于胃酸缺乏者恢复健康。（3）发酵过程中将乳糖分解，有利于克服乳糖不耐症，适合乳糖不耐受人群饮用。（4）发酵产生的其他有机酸和乳酸能够显著降低胆固醇[3]，起到预防老年人患心血管疾病的作用。(5）在发酵过程中，乳酸菌可以产生抗诱变的活性物质，具有抑制肿瘤产生的作用，同时，发酵乳还有利于提高机体的免疫力，起到防癌抗癌的作用。（6）适量地饮用发酵乳，可以降血压、降血脂，对预防和治疗糖尿病也有一定的作用。（7）饮用酸乳还能够延缓衰老，起到一定的美容作用。（8）促进人体对钙等矿物质的吸收利用[5]。
2. 研究的基本内容和问题
（一）研究的目标、内容：
目标是设计中温混菌发酵酸乳的生产流水线，内容包括工艺流程设计、设备选型设计、主车间设计、总平面设计及物料衡算。
综合考虑生产原料的供应、地理环境条件、市场投资和经济效果等方面的因素合理选择厂址，进行全厂平面设计。根据生产规模、产品质量要求，结合建厂地点、原料来源、动力供应及水源条件选择生产工艺流程。根据生产工艺的要求合理选择符合生产的设备，同时进行工厂车间设计，进行工厂车间设计，进行物料、能量、水电的衡算，最后做出最合理的规划。用cad绘制全厂总平面布置图、生产设备工艺流程图、生产车间布置图、生产车间管道布置图、全厂立体图。
3. 研究的方法与方案
（一）研究方法：
1、选定设计题目、选择生产工艺流程：本设计为中温混菌发酵酸乳的生产线设计，产品采用鲜牛奶为原料，经原奶预处理、脱脂奶浓缩、配料及混料、均质、巴氏杀菌、接种及发酵、冷却、灌装到酸乳成品。
2、法规规范：gb 14881-2013《食品安全国家标准》、《食品生产通用卫生规范》、《食品质量安全市场准入通则》
4. 研究创新点
目前,市场上的发酵乳多为高温发酵乳,生产工艺通常是嗜热链球菌(Str.thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lac.bulgaricus)在42℃左右发酵形成，在储藏的过程中可能会出现后酸化、乳清吸出、风味改变等质量问题。而中温发酵乳产品是指在35℃左右的条件下进行发酵的发酵乳，在风味上，中温发酵乳的奶油味大于高温发酵乳，因此中温发酵酸乳的风味比高温发酵酸乳的风味更加浓郁和柔和，并且中温发酵乳的异味小于高温发酵乳；在气味上，中温发酵乳的奶香香味，典型酸乳香味均高于高温发酵酸乳，而且高温发酵乳还具有尖酸气味；在口感上，中温发酵乳的粘稠度高于高温发酵乳，高温发酵乳的组织还会出现水状和凝块；中温发酵乳比高温发酵乳游离氨基酸含量高，因此，中温发酵乳风味更加浓郁，组织更加粘稠和细腻，且凝乳时间缩短了。
酸乳发酵剂常见的菌种组合：保加利亚乳杆菌（Lac.bulgaricus）和嗜热链球菌（Str.thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lac.bulgaricus）和嗜热链球菌（Str.thermophilus）及双歧杆菌（Bifidobacterium）、保加利亚乳杆菌（Lac.bulgaricus）和嗜热链球菌（Str.thermophilus）及嗜酸乳杆菌（Lac.acidophilus），这些常用菌种多适于在40℃左右的高温下生活，而中温混菌发酵将采用适于在35℃左右的温度下生活的菌种，改善酸乳菌种同质化的局面，改善酸乳的风味，提高酸乳的品质。
5. 研究计划与进展
一、研究计划
课题拟从2016年10月到2017年5月完成。
1、对厂址进行实地考察
