1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
牛肉是一种低脂肪、高蛋白、低胆固醇的食品，富含人体必需的所有氨基酸、钙、磷、铁及维生素[1]，其极高的营养价值也导致在贮运、销售过程中极易受到微生物的污染[2]。
研究表明，冷却、冷冻牛肉新鲜度较为理想，且具有少加工、无添加剂等特点[2]，既迎合大众市场，也能起到稳定市场价格的作用[3]。
在肉品的贮藏和流通中，常用的低温保藏方法一般可以分为三个温度段：0℃~4℃、-1℃~-4℃、-18℃~-40℃[4]，低于-18℃即可使肉中绝大部分的水冻成冰结晶，即为冻结贮藏。
2. 研究的基本内容和问题
项目研究的目标：本项目旨在研究温度波动对冷冻牛肉品质的影响，通过品质学、组织学、腐败学的一系列指标来监测牛肉在冻藏期间的性质变化，找寻合适的温度波动条件，保持牛肉的新鲜度。
研究内容：本试验以生鲜牛后腿肉为研究对象，试验分为大波动（-18℃2℃）、中波动（-18℃1℃）、小波动（-18℃0.5℃）3个处理组，样品分为包装和裸露两种方式，贮藏时间为三个月。
分别测定样品在贮藏至第1周、第2周、第1个月、第2个月、第3个月时的品质学、组织学和腐败学指标，主要包括颜色、剪切力、微观结构、肌纤维直径、冰晶大小、细菌总数、大肠菌群、嗜冷菌、tbars值和tvb值的指标，分析温度波动对牛肉冷冻贮藏各项指标的影响，确定最佳保鲜条件。
3. 研究的方法与方案
研究方法及实验方案1品质指标的测定1.1颜色用色差仪测量肉样肉色的l、a*、b*值，测试样品前使用白板校准色差仪，肉样测定仪器上记录l、a*、b*的数值，重复数为5次。
1.2解冻失水率 将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm。
从抽取的试样中取1000g~2000g，用电子秤称量后置于铁丝网上。
4. 研究创新点
1.本试验检测肉品品质学、组织学、腐败学的多项指标，可全方位了解肉品的性质变化情况。
2.研究生鲜牛肉冷冻贮藏的最适温度波动条件，保持牛肉的新鲜度。
5. 研究计划与进展
2016年10月17日上午携带采样箱和冰袋至采样点取样（提前两天预约样品量），共购买牛肉74kg，用于本项目实施的样品。
送至实验室分割、称重、标记等处理后，将24kg样品放置温度大波动冰柜（监测冻结速率），24kg样品放置温度中波动冰柜（监测冻结速率），24kg样品放置温度小波动冰柜（监测冻结速率），并取当天样品作为对照组，测定颜色、剪切力、微观结构、肌纤维直径、冰晶大小、细菌总数、大肠菌群、嗜冷菌、tbars值和tvb值（具体指标测定方法见附录）。
取样（每份样品需600 g）后的具体操作如下：其中取300g样品称取冻后解冻前重量w2（冻前重量为w1），放置于25℃培养箱，肉样的中心温度约0~4℃（约四个小时）称取解冻后重量w3，并作色差测定，测完颜色后取其中200g测定剪切力，100g测试tvb值和tbars值；另取300g中的100g微生物检测，200g组织学检测。
