1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1、本课题的意义 无花果是一种开花植物，隶属桑科榕属。
无花果所含的营养成分相当丰富，可食用部分达到90% 以上，果实皮薄无壳，肉质松软，风味甘甜。
是一种极富潜力和经济价值的保健型食品，具有丰富的营养价值和高效的抗癌作用。
2. 研究的基本内容和问题
1、研究的目标以无花果为原料，研究鲜切果皮在护色和干燥过程中抗氧化系统的变化，通过研究CaCl2、NaCl、抗坏血酸、乳酸钙、柠檬酸、半胱氨酸等对鲜切果片的护色效果及对抗氧化系统的影响，筛选出一种最佳的护色剂，再研究通过护色孵育处理在不同干燥方式下抗氧化系统的变化情况，为鲜切果蔬的护色及干燥加工提供一定的理论依据。
2.研究的内容①将无花果样品切片后在各试验组（柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙、CaCl2、NaCl和半胱氨酸，质量浓度梯度均为0.75 g/100 mL）的浸泡液中浸泡，取出沥干后放入50℃鼓风干燥箱中干燥24h，测定其色值②选择护色效果优于水的护色剂，设置五组浓度梯度，优化出护色效果最好的护色剂浓度③对敷育后的无花果分别进行热风干燥、微波干燥和联合干燥④测定各项指标：总抗氧化活性，抗坏血酸含量，总酚，可溶性糖，谷胱氨酸，POD和PPO活性以及色值3.拟解决的关键问题 不完整（1）比较不同种类护色剂及浓度对无花果干制品色泽、活性、抗氧化物质的影响；（2）准确测定经过不同处理后无花果干制品中各指标含量，如：总抗氧化活性、总酚含量、抗坏血酸含量；
3. 研究的方法与方案
2.研究的内容①将无花果样品切片后在各试验组（柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙、cacl2、nacl和半胱氨酸，质量浓度梯度均为0.75 g/100 ml）的浸泡液中浸泡，取出沥干后放入50℃鼓风干燥箱中干燥24h，测定其色值②选择护色效果优于水的护色剂，设置五组浓度梯度，优化出护色效果最好的护色剂浓度③对敷育后的无花果分别进行热风干燥、微波干燥和联合干燥④测定各项指标：总抗氧化活性，抗坏血酸含量，总酚，可溶性糖，谷胱氨酸，pod和ppo活性以及色值3.拟解决的关键问题 不完整（1）比较不同种类护色剂及浓度对无花果干制品色泽、活性、抗氧化物质的影响；（2）准确测定经过不同处理后无花果干制品中各指标含量，如：总抗氧化活性、总酚含量、抗坏血酸含量；研究方法、技术路线、实验方案及可行性分析1、研究方法总抗氧化活性的测定：总抗氧化活性用a015 t-aoc 试剂盒（南京建成生物公司，江苏，中国）测定;抗坏血酸含量的测定：根据volden等]的方法作适当修改;游离酚酸提取：参考qiu等和xu等的方法作适当修改;结合酚酸提取：根据qiu等和adom等的方法作适当修改;总酚含量测定：参照li等采用folin-ciocalteu比色法并稍作修改测定总酚（total phenol, tp）含量;酚酸含量测定：根据chen等的方法并稍作修改;可溶性糖含量测定：采用苯酚硫酸法测定，根据devoli等的方法稍作修改;谷胱甘肽含量测定：参考george l. ellman的方法测定;pod和ppo活性测定：pod活性的测定根据yang, zheng, and cao的方法并稍作修改，ppo活性的测定参考rico等的方法并作适当修改。
2、技术路线无花果样品处理→护色剂种类筛选→护色剂浓度筛选→干燥试验→指标测定→数据分析3.实验方案①单一护色剂种类筛选将无花果洗净去皮，切成2mm厚的薄片，分别在各试验组（柠檬酸、抗坏血酸、乳酸钙、cacl2、nacl和半胱氨酸，质量浓度梯度均为0.75 g/100 ml）的浸泡液中浸泡40 min，料液比1: 5（g : ml），取出沥干后放入50℃鼓风干燥箱中干燥24h，测定其色值。
每组重复3次。
4. 研究创新点
无花果是一种营养价值很高的水果，被誉为二十一世纪人类健康的守护神，含有8种人体必需氨基酸和多种微量和常量物质，具有很高的食品运用价值和药用价值。
但是无花果食品抗氧化性的研究仍然较为稀少，本实验可以准确测量出，在不同的护色和干燥条件下，抗氧化系统的变化，有利于无花果保健食品的开发和研究，具有实用价值。
本实验的创新之处在于国内外关于不同护色剂种类、浓度和干燥条件对于无花果中抗氧化系统的影响还不详尽
5. 研究计划与进展
序号 计划时间 研究计划 预期进展1 2015年10月 选定课题，熟悉实验室环境 熟悉研究课题及相关测定方法2 2015年11月 查阅文献 完成文献综述3 2015年12月 护色剂筛选 优化出护色效果最好的护色液浓度4 2016年 1月 进行干燥试验 通过热风干燥、微波干燥和联合干燥将样品干燥至8%5 2016年 2月，3 月 测定各项指标 得出护色及干燥对无花果抗氧化体系的影响62016年4月，5月 攥写论文，准备答辩 完成毕业论文6 2016年 4 月，5月 撰写论文，准备答辩 完成毕业论文
