1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
1.研究意义
虽然国内外学者开始探索干腌肉制品的发展新动向，关于减盐的措施也相继出现，但开发出和传统产品口感风味一致的低钠产品还是极少。一些食盐替代物也仅限于基础研究阶段，在产品的应用方面仍有缺陷，无法实现突破性的发展，整个干腌肉制品行业还在探索中缓慢前进。故开发一种能完全替代食盐的替代物应用于干腌肉肉制品中仍是行业的主要研究方向之一，所以各种氯化钠替代物在干腌肉制品的加工过程中是如何影响脂质分解和氧化、蛋白分级和氧化、以及风味物质形成的机制仍需科研人员不断努力才能解答。除了低钠化这一亟待解决的问题，仍有许多瓶颈制约着干腌肉制品行业的发展，低钠化、分割化、熟食化的多元化发展是现代人们的追求方便且健康饮食的需求，只有把握住这些最新发展动向，才能使干腌肉制品的研究获得具有开创性和革命性的意义。
2.国内外关于降低干腌肉制品食盐含量的的研究概况
2. 研究的基本内容和问题
1研究目的
通过研究低钠干腌肉制品加工过程中脂肪水解和氧化的变化，研制出一种低钠干腌肉制品的加工工艺，并对加工过程中低钠干腌肉制品的风味成分进行分析。
2研究内容
3. 研究的方法与方案
1.研究方法、技术路线、实验方案
1.1 总脂质提取 脂质分离脂肪酶提取及活力测定脂质氧化指标测定
4. 研究创新点
传统干腌肉制品存在钠盐含量高、生产周期长、不卫生、添加剂过量等问题。本研究通过跟踪研究了低钠干腌肉制品加工过程中脂肪水解和氧化的变化，了解干腌肉制品成熟过程中主要成分的变化，综合研究数据得出一种低钠干腌肉制品的加工工艺，并对加工过程中低钠干腌肉制品的风味成分进行分析。
1、 将研究重点放在研究低钠盐及各组分对脂肪水解酶的影响的问题上。2、 通过正交试验得到比较合理的低钠干腌肉制品新的加工技术。
5. 研究计划与进展
2015年10-12月 撰写文献综述
2016年2-4月干腌肉制品生产过程中脂质水解氧化的研究
2016年4-5月 低钠干腌肉制品加工技术研究、正交试验
