气调包装对芹菜销售期间品质的影响开题报告

全文总字数：784字

1. 研究目的与意义

芹菜是一种季节性较强的蔬菜，主要食用部位为嫩茎和叶柄，营养丰富，每100g食用部分含蛋白质2．2g，碳水化合物2g，粗纤维0．6g，钙160mg，磷61mg，铁8．5g，还有维生素、挥发油、水芹素、游离氨基酸等^[1]。目前,芹菜的保健功能越来越得到人们的认可，经常食用水芹菜具有清洁人的血液，降低人的血压和血脂等功效，具有一定的保健功能，同时对动脉硬化、神经衰弱和便秘等也有一定辅助治疗作用^[2], 另外Kuwabara G等人1987年研究还发现芹菜中的芹菜素具有抗肿瘤、抗氧化等作用^[3]。。因此，芹菜已经成为日常百姓生活的主要蔬菜品种，餐桌上的主角。

但是芹菜因为单个植株比较大，在采后，包装，流通，销售等各个环节中，易受到机械性损伤, 造成微生物浸染, 加速了芹菜的衰老与腐败, 产生诸如失水、组织软化、微生物繁殖、褐变、异味等质量问题, 甚至影响产品销售，带来安全隐患^[4，5]。鲜切芹菜以其清洁、卫生、新鲜、方便的特点备受消费者欢迎, 在超市中的销量也不断上升, 然而蔬菜经过鲜切加工,形成更多的机械伤口，更容易造成微生物的侵染和品质的劣变，因此，鲜切芹菜的保鲜技术就显得尤为重要。相对于普通冷藏保鲜而言，气调保鲜在冷藏的基础上，是通过调节小环境内气体中氧气和二氧化碳的比例，抑制鲜切后芹菜的生理代谢，抑制微生物的生长活动，达到保持鲜切芹菜品质和营养，延长销售期限，维持食品安全的目的。

本项目研究气调小包装对鲜切芹菜保鲜技术及品质的影响，规避了普通期间建立气调库一次投入过高，设备维护费用较大的问题，而且，本技术简便易学，符合目前农业劳动力缺乏现状，通过该技术的推广和应用，一方面可以延长净菜销售的时间和范围，强化了产业链的长度和宽度，一方面减轻了城市垃圾的处理量，达到保护环境的目的。加之鲜切菜因为用气不多且简易气调包装设备就能满足要求, 成本不高,很多超市或鲜切菜配送站均有条件配备, 所以实用性强。对蔬菜产业链的加长加粗有深远的意义。

2. 国内外研究现状分析

气调包装保鲜食品在国内外日趋兴盛。气调包装技术已广泛应用于鲜肉制品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等。气调包装的新鲜肉在国外又称冷藏肉 (Chilled meat)。冷藏肉能保持新鲜肉的色泽风味 ,因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国已占有较大比例 ,如丹麦42% ,英国29% ,法国15%等。我国则是在20世纪90年代后期开始研究开发气调保鲜食品包装设备和工艺，日前气调包装保鲜技术方兴未艾。

3. 研究的基本内容与计划

一、研究内容

1、气调包装芹菜盒中氧/二氧化碳比例测定

2、鲜切芹菜感官评价标准

4. 研究创新点

1、 提出鲜切芹菜气调包装技术理念。

2、 建立了芹菜气调小包装的气体参数，并初步研究了该技术参数对芹菜营养成分和感官效果的影响。