加工方式对内酯豆腐流变特性与质构特性的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

本课题的意义：豆腐是中国的传统食品, 具有极高的营养价值，素有植物肉之美称。传统的豆腐制作，多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收，虽大量生产，但发展缓慢。近年来由于豆腐的工艺改进成为研究热点。

豆乳又称豆奶,是以大豆为主要原料加工而成的既经济实惠，又富含营养且不含胆固醇的健康食品^[1]。在豆乳中加入葡萄糖酸内酯制成的内酯豆腐更是中国传统食品，口感细腻，清新爽口，深受消费者的喜爱。

高压均质技术具有发展潜力，是近年来国内外领先的优秀的均质细化技术，可以降低豆乳的粒径，提高豆乳的均匀性和稳定性^[2]；热处理可以使生豆乳中的蛋白质凝结。经过均质、加热后的豆乳在流变特性和质构性上与生豆乳有明显差别。

2. 研究的基本内容和问题

在豆乳中按照一定比例加入葡萄糖酸内酯制成的豆腐（又称gdl豆腐）更是中国传统食品，蛋白质含量丰富，营养价值高，深受消费者的喜爱，是中华人族传统食物的代表。通过加热后均质（heho)及均质后加热（hohe）这两种加工方式，使得豆乳在储能模量（g）和损耗模量（g"）以及tpa质构数值上发生不同的变化，改变内酯豆腐外观品质和内在质构，使其成为更受消费者欢迎的新时代传统食品。。

本实验通过前期处理豆乳，中期两种处理方式的内酯豆腐（均质后加热和加热后均质），得到5mpa、55mpa、100mpa、150mpa四种压力下的内酯豆腐样品。后期运用流变仪和物性测试仪分析高压均质和热处理对豆乳和豆腐的物化特性影响，旨在揭示高压均质和热处理过程中豆乳粒径大小变化和豆腐的储能模量（g）、损耗模量(g")及tpa数值的特性变化规律。

拟解决：均质和加热对豆乳粒径的影响；tpa质构分析；均质、加热对内酯豆腐流变特性的影响以及内酯豆腐大形变-破裂应变/应力试验分析这四类关键问题。

3. 研究的方法与方案

豆乳粒径的测定

室温下，样品用去离子水稀释至15-17遮光度，分散相折射率为1.471，分散剂折射率为1.330，然后在激光纳米测定仪上进行粒度的测定，每个样测3次。

内酯豆腐tpa数值的测定

4. 研究创新点

本实验以中国传统豆制品豆腐为研究对象，运用流变仪和物性测试仪分析高压均质和热处理对豆乳和豆腐的流变特性、TPA质构特性的影响，旨在揭示高压均质和热处理过程中豆乳和豆腐的损耗模量及TPA的特性变化规律。

实验数据采用SPSS16.0软件进行方差分析和posthocTukeyHSD检验(p＜0.05)，文中图用ingin8.0绘制；表格采用office办公软件制作。

5. 研究计划与进展

实验为期计划2个月。截止5月15日已完成毕业实验。正在筹备毕业论文。