膳食纤维添加对狮子头食用品质影响研究开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

狮子头是淮扬菜系中著名的菜品，以造型优美口感味道俱佳而著称。

随着生活水平的提高以及健康知识的普及，人们越来越关注食品的天然和健康，这对狮子头这一传统食品提出了创新发展的新要求。

膳食纤维作为一类功能性营养素已被越来越多的应用于肉品加工中，以优化组成成分、强化营养、提高产品出产率及延长货架期。

2. 研究的基本内容和问题

目标：用单因素分析的方法，研究麦麸膳食纤维添加到狮子头中，对狮子头食用品质的影响，并得出麦麸膳食纤维添加到狮子头中的最佳比例。

研制出添加埋伏膳食纤维的新型功能性狮子头。

内容：学习正宗的狮子头的制作方法。

3. 研究的方法与方案

研究方法：用不添加麦麸膳食纤维的狮子头作为对照组，按梯度添加麦麸膳食纤维的狮子头为实验组。

测量后对比结果。

技术路线：采用盲评计分方式进行感官评定。

4. 研究创新点

根据食物有机搭配可改善制品的营养、感官和质构品质的基本原理，综合狮子头及麦麸膳食纤维原料的特点，开展麦麸膳食纤维在狮子头中的应用研究。

可改善肉质品的功能特性，并为开发利用小麦加工副产品，以及研制健康功能型肉制品开辟新途径。

5. 研究计划与进展

1月份去淮安学习正宗淮安狮子头的制作。

回校后制作对照组和实验组的狮子头，进行感官评定，并测定蒸煮损失和质构，根据需要进行冷藏。

2月份寒假结束回校后，测定化学组成。