年产50吨冷冻面团调质剂的生产线设计开题报告

 2022-02-02 09:02

1. 研究目的与意义、国内外研究现状(文献综述)

冷冻面团技术因运输便利、容易实现标准化等优点被广泛运用于食品工业中,一种天然的冷冻面团调质剂——阿拉伯木聚糖具有粘性[1]、持水性[2]和氧化交联性[3]等性质,可在冷冻面团制作过程中的和面阶段、醒发阶段、烘焙阶段以及冷却和贮藏阶段发挥作用,有效提高冷冻面制品的食用品质[4]

在和面阶段,阿拉伯木聚糖对面团吸水率和流变性质产生影响。马福敏[5]等发现,在加水量为50%时,可溶性阿拉伯木聚糖可显著提高面筋蛋白的粘弹性。在醒发阶段,阿拉伯木聚糖对于面团的持气力有较大影响,阿拉伯木聚糖的加入可以增大面团醒发后的体积。gan z认为阿拉伯木聚糖可以作为一种表面活性物质在面团的膨胀阶段起到维持蛋白质泡沫稳定和保留气体的作用[6]。而m. izydorczyk则认为阿拉伯木聚糖能降低水的表面张力,并且在加热时也能有效稳定蛋白质泡沫[7]

在烘焙阶段,阿拉伯木聚糖对面团持气力具有一定的影响。李雪[8]发现添加麸皮水不溶性阿拉伯木聚糖后馒头的比容优于未添加阿拉伯木聚糖馒头,这表明水不溶性阿拉伯木聚糖能够使得馒头体积增大,但其对馒头品质的影响与不溶性膳食纤维相似,在增加馒头体积的同时也增加了粗糙程度。

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2. 研究的基本内容和问题

本课题的研究目标是解决用作冷冻面团调制剂的阿拉伯木聚糖生产能力相对不足,以及冷冻面团品质易劣变的现实问题,结合国内外的阿拉伯木聚糖研究现状和生产经验,设计出年产50吨的冷冻面团调质剂生产线。

课题的研究内容主要为冷冻面团调质剂生产线的平面设计以及工艺设计,其中,工艺设计包括:

1. 阿拉伯木聚糖的产品方案和班产量的确定;

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3. 研究的方法与方案

本课题主要以查阅国内外相关资料和文献为主,同时结合工厂的参观和咨询专业人员及导师,在资料收集的基础上进行冷冻面团调质剂流水线的设计工作。

本课题拟采用酶提取法与碱溶剂法结合提取阿拉伯木聚糖,其技术路线如下:

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4. 研究创新点

目前,国内大部分阿拉伯木聚糖生产企业采用水提取法以及酸溶剂提取法,而本课题的工艺特色为,对年产50吨冷冻面团调质剂——阿拉伯木聚糖的生产线设计采用酶提取法与碱溶剂法结合提取,并用提取效率较高的乙醇分级沉淀法进行沉淀得到阿拉伯木聚糖。

本次设计所采用的酶提取法与碱溶剂法结合提取阿拉伯木聚糖可缩短保留时间、降低水分、生产总得率高、产品安全,与传统酸溶剂提取法以及水提取法等工艺相比有很强的竞争力。这种方法对环境很友好,同时可提高得率,是未来阿拉伯木聚糖生产工艺的发展趋势,这是本课题的环境保护特色。

5. 研究计划与进展

本课题的研究计划如下:

1.2月17日至18日,进行阿拉伯木聚糖产品方案的确定以及班产量的确定;

2.2月18日至25日,进行阿拉伯木聚糖生产工艺流程的确定,包括确定生产线数目、确定生产线自动化程度和设计工艺设备流程图;

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