1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
藏香猪是我国唯一的高原放牧猪品种，与我国其他品种的猪相比，藏香猪有更高的氨基酸含量和脂肪酸含量，其营养价值高，味道鲜美[1]。目前藏香猪基本以原料肉的形式销售，缺乏藏香猪深加工产品[2]；虽然市场上有大量的火腿产品，但是目前还缺乏藏香猪低温火腿类的产品，因此该产品具有一定的市场潜力。
火腿肉制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。根据肉制品加工中加热杀菌温度的不同可以分为高温肉制品和低温肉制品。低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75-85℃的肉制品[3]。低温火腿的产品质量应符合熏煮火腿的国家标准 (gb/t 20711-2006)。低温火腿由于在加工过程中的杀菌温度较低，故容易在保存过程发生腐败和品质劣变，因此低温肉制品要求储存、运输和销售环境的温度要稳定地保持在0-4℃范围内。相关实验[4]发现0-4℃的储存温度较6-10℃的储藏温度能更好抑制低温肉制品中微生物的数量和增长速度，能更好的维持低温火腿的保水性和弹性，更好地保持产品固有的良好品质，推迟产品品质的劣变时间，从而延长产品的货架期。
相关学者研究了植物源添加成分在肉制品加工中的抗氧化作用和抑菌作用。学者seong pil-nam[5]研究了加入不同质量分数的香菇提取物(0, 0.4, 0.8, 1.2%)与加入100ppm nano2对香肠品质特性影响。该研究发现，两组香肠在储存期内的质构特性、颜色上无显著差异，但加入了香菇提取物的香肠脂肪氧化水平显著降低，且香肠中好氧性细菌菌落总数显著降低，并且加入香菇提取物后香肠在风味、滋味、可接受度这三个感官评定项目中有着更高的评分。该研究认为，香菇中富含的生物活性物质对防止脂肪氧化、抑制微生物生长具有重要作用，其风味物质可以改善香肠的风味以及可接受性。综合来看，香菇提取物具有代替人工合成的抗氧化剂应用在肉制品加工中的可能性及潜力。学者周恒悦[6]研究了在香肠中加入不同质量分数的蓝莓发酵液(2%, 4%, 6%)以及添加质量分数为0.05%的异抗坏血酸钠对香肠储藏过程中硫代巴比妥酸反应产物(tbars)含量以及羰基含量变化发现，添加蓝莓发酵液能够有效抑制香肠储存期间内的脂肪和蛋白质氧化。此外，加入蓝莓发酵液的香肠的感官评价的综合评分也高于对照组。该研究结果证明蓝莓发酵液是较好的抗氧化剂，可以有效抑制法兰克福香肠加工和贮藏过程中的脂肪和蛋白质氧化，同时能够改善法兰克福香肠的感官品质，具有应用于香肠等肉制品的加工中的潜力。学者姜蕾[7]研究了迷迭香提取物对萨拉米中抗氧化活性的影响，并对tbars含量、总巯基含量等指标进行测定。结果表明：适宜质量分数的迷迭香提取物可以有效抑制萨拉米加工过程中的脂肪氧化，并且效果优于合成抗氧化剂异抗坏血酸钠，其在抑制蛋白质氧化方面也与异抗坏血酸钠效果相当，因此迷迭香提取物具有替代人工合成抗氧化剂应用于香肠等肉制品生产中的潜力。此外，洋葱皮提取物也能够显著的提高香肠的抗氧化活性，具有蓝莓发酵液与迷迭香提取物类似的效果[8]。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：
设计一条藏香猪低温火腿生产线及其工厂。
研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法：
1、在工厂设计过程中兼顾产品质量、经济社会效益与环境保护；
2、生产过程中应用haccp程序；
4. 研究创新点
1、以藏香猪低温火腿为主要产品
火腿肉制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。根据肉制品生产过程中加热杀菌温度不同，可分为高温肉制品和低温肉制品，高温肉制品是指高温高压加工的肉制品，杀菌温度在115℃以上；低温肉制品是指在常压下能过蒸、煮、熏、烤加工过程，使肉制品的中心温度达到75-85℃的肉制品。
高温肉制品的肉蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质太烂不结实，伴有过熟味，失去固有的风味，但保质期可长达4个月以上；低温肉制品在加工过程中,肉蛋白质适度变性，基本保持原有弹性,肉质结实有咀嚼感，最大限度保持原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品。低温火腿由于选料精良，加工工艺合理，采用低温巴氏杀菌，故可保持原料肉的鲜香味，产品组织细嫩，色泽均 匀鲜艳，口感良好，深受消费者的欢迎。
5. 研究计划与进展
2019年10-12月 进行调研，按要求查阅文献，了解基本情况，进行前期的准备工作。
2020年1-2月 初步确定工艺流程并选择主要设备。
2020年3-5月 设备选型，车间平面设计，工厂总平面设计，物料衡算，图纸绘制。
