超微粉碎对苦荞理化性质和功能性质的影响开题报告

1. 食物资源的利用：小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣和甘蔗渣等，含有丰富维生素、微量元素等，具有很好的营养价值，但由于常规粉碎的纤维粒度大，影响食品的口感，而使消费者难于接受。通过对纤维的微粒化，能明显改善纤维食品的口感和吸收性''''''''从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。一些动植物体的不可食部分如骨、壳(如蛋壳)、虾皮等，也可通过超微化而 成为易被人体吸收利用的钙源和甲壳素。

2. 改变传统工艺：改善食品品质、降低生产成本超微粉碎，可以使部分食品加工过程或工艺产生革命性的变化。如速溶茶生产，传统的方法是通过萃取，将茶叶中的有效成分提取出来，然后浓缩、干燥制得粉状速溶茶。现在采用超微粉碎仅需一步工序便得到粉茶产品，既大大简化生产工艺，又大大降低生产成本。再者是豆粉的生产，传统的工艺是先将大豆浸泡，然后破碎、去皮、细磨脱水、干燥，如果采用干法超微粉碎技术，大豆毋须加水浸泡，便可直接破碎、超微得到豆粉产品。这样，既保留了豆皮的营养，又节省了能量，因为传统方法先加水，最后再脱水干燥，浪费很多能量。

2. 研究内容和预期目标

谷物杂粮作为我国人民的传统饮食资源，在我国的膳食结构中占有着非常重要的地位，现已被国内外研宄证明，谷物杂粮具有诸多的生理功能，如大豆、玉米和发芽糙米除具有很好的美容养颜、降血脂、降血糖等功效，还具有增强免疫系统，通便、清肠健胃之功效，特别适合肥胖和糖尿病患者。近年来，人们越来越热衷于“医食同源”、“食补”的观念，因此当下提倡的“谷物杂粮养生”理念使人们越来越重视对谷物杂粮潜在功能的开发与研究。因大豆粉、玉米粉和发芽糙米粉的功能特性与其粉体的粒径及结构密切相关，现研究超微粉碎对谷物杂粮粉在清肠胃、降血脂、降血压以及降血糖方面功能的影响，目的在于改善其口感，有效利用资源的同时，能更好的发挥谷物杂粮的生理功能作用。对杂粮原料超微粉碎后营养成分、功能性成分、自身理化性能、功能活性及加工性能等方面的改变进行综述。超微粉碎技术能使食品具有独特的物理化学性能，改善了食品的口感，使食品成分被充分利用，促进食品的改进或创新，同时超微粉碎可以使有些食品加工过程或工艺产生革命性的变化。综述常见食品原料超微粉碎后成分、理化性质、功能活性及其加工制品方面的有益变化。

3. 国内外研究现状

近年来，国内外许多学者对超微粉碎技术进行研究， 为超微粉碎食品的研发提供了有力依据。美国、日本主要是采用该技术制成果味凉茶、冻干水果粉、超低温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等。德国、法国、英国及日本通过对小麦粉进行气流粉碎的处理，生产出了具有不同营养档次的面粉，美国市场上销售的很多保健品也是经超微粉碎技术加工而制成的。我国对超微粉碎技术的研究要落后于国外，但近些年人们开始重视养生保健，国内也掀起了研究超微粉的热潮。我国于年代首次将该技术应用于花粉破壁，而后，经学者们不断的实验研究，生产出了一些口感好、营养价值高、易消化吸收的功能性食品。超微粉碎技术现也被广泛的应用于粮食加工中，国内己有关于超微粉碎对富含膳食纤维的米糠、麦麸、糯玉米等可食性植物在粉碎过程中营养成分变化的研究.Stark J等人将麦麸超微粉、大豆超微粉添加到面粉中，制成了富含高膳食纤维和高蛋白的面粉。丁明等人将稻米、小麦经超微粉碎处理后，得到更易熟化、风味及口感更佳的超微米粉，并将其进行混配食用。目前，对麦麸、燕麦皮、大米、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮以及米糠等经过超微粉碎，以期提高口感和吸收性也是当下研究的热门话题

4. 计划与进度安排

研究进一步明确超微粉碎处理对杂粮理化和结构特性的影响，有助于更加系统地认识和发掘杂粮的理化特性。 通过超微粉碎后的杂粮的理化特性变化，生理活性变化还有功能特性的变化等对杂粮的食用品质的影响进一步研究。

5. 参考文献

薛海晶.黑木耳超微粉多糖分离纯化和降血脂功能性研究[d].东北林业大学,2008.

杨春瑜,柳双双,梁佳钰车丹，王莹王雨晴超微粉碎对食品理化性质影响的研究[j].食品研究与开发，2019,40(01 ):220-224.

吴敬涛.食品原料超微粉碎后性能的变化[j].中国粉体技术,2017,23(06):96-100.