山药黏液保鲜乳液的制备及其对鲜切土豆的保鲜作用研究开题报告

1. 研究目的与意义

随着人们生活水平的提高，铁棍山药因其营养丰富，药食同源受到人们的喜爱，对其需求逐渐增加。目前各类山药加工产品已经走向市场，如山药干片、山药多糖等。在山药加工过程中会产生加工废料，此外，在山药保健品的加工，如山药多糖的提取中一般要去除山药的粘液成分，造成大量浪费。所以本研究以挖掘山药加工废料的再利用价值为出发点，对铁棍山药粘液质及其应用进行研究。

而马铃薯是世界上第三大粮食作物，是人们生活中常见的蔬菜。随着人们生活方式的改变，对鲜切果蔬的需求大大增加^[1]，然而由于对鲜切果蔬加工和存储过程中造成的损坏，会导致马铃薯表面发生褐变，这不仅会导致马铃薯外观的变化，还会导致货架期缩短及消费者的购买决定，使成本升高，利润降低。但我国的鲜切果蔬产业正处于上升时期, 各个方面都有很大的发展空间^[2]。所以，本研究对鲜切马铃薯的保鲜作用有重要意义。

本课题的研究内容：利用植物粘液质独有的凝胶特性和其中富含甘露聚糖具有防腐性能，将其与其它具有抗氧化防腐特性的物质山梨醇和vc复配，制备得到可用于果蔬保鲜的山药粘液质复配乳液。研究该乳液的稳定性及其对鲜切马铃薯的保鲜作用，本研究的目的在于进一步挖掘山药加工废料再利用的价值，提高山药的附加值，增加经济效益，同时开发绿色环保的可食性天然食品保鲜剂，为食品安全的可持续性发展提供基础研究的支撑。

2. 研究内容和预期目标

（1）山药粘液保险乳液的制备

（2）山药乳液的稳定性

（3）山药乳液对鲜切马铃薯的保鲜作用

3. 国内外研究现状

（1）植物粘液与可食性涂膜

粘液质是由与树胶结构类似的多糖和蛋白组成的一种复合物，主要存在于植物薄壁组织中的粘液细胞内^[3]。而现在随着人们对方便快捷的鲜切食品的兴趣日益增加，由植物粘液制成的可食性涂膜由于其安全，方便，无毒的特点成为热点。可食性涂膜^[4]是选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为被膜剂, 采用浸渍、涂抹、喷洒等方式覆盖于食品表面 (或内部) , 形成一层薄薄的透明被膜。可以阻止或减少水分蒸发, 减少营养损耗；抑制果蔬的呼吸强度, 防止皱缩萎蔫;减少食品表面与空气的接触, 降低食品氧化及果蔬酶促褐变的速度;抑制微生物侵入, 防止腐败变质。因而该技术推动食品保鲜技术的进一步发展具有积极作用。

而现在，常见的可食性涂膜大多是由多糖类、淀粉类、蛋白类、脂质类以及复合膜组成的。2010年，李茂富等^[5]研究了壳聚糖涂膜对保鲜番木瓜膜脂过氧化的影响, 壳聚糖涂膜番木瓜的最佳处理浓度为1.25%, 显著的延缓了番木瓜过时的后熟进程, 维持较高的果实硬度, 减少了膜脂过氧化无产物丙二醛含量的积累。2014年，范林林^[6]等研究了壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响, 结果表明, 适当质量分数的壳聚糖涂膜对鲜切苹果有较好的护色效果和保鲜效果。2016年，黄杨敏^[7]等研究了魔芋葡甘聚糖复合涂膜对鲜切莲藕保鲜效果的影响。结果表明, 15 g/l魔芋葡甘聚糖、1.5 g/l黄原胶、0.5 g/l植酸复合涂膜能有效抑制鲜切莲藕表面的褐变。2009年，刘嘉俊^[8]以芒果为材料, 通过浸泡的方法研究了不同质量浓度的海藻酸钠涂膜 (1.5%, 2.0%, 2.5%, 3.0%) 对常温贮藏芒果的影响, 结果表明, 海藻酸钠能够降低芒果的腐烂指数及失重率，及其总糖浓度的损失，其中2.0%的海藻酸钠涂膜保鲜效果最好。2015年，于广伟^[9]等将氧化玉米淀粉涂膜于低温贮藏期间甜樱桃, 结果表明, 氧化玉米淀粉涂膜可有效延缓低温贮藏期间甜樱桃果实的质量损失率和呼吸强度, 降低细胞膜透率, 抑制丙二醛的积累。但由于淀粉所成的膜光泽性较差、易老化而脆裂, 膜会不均匀地脱落, 使淀粉基可食用涂膜的应用受到限制。但是淀粉和其他涂膜剂所得的可食性复合膜在食品保鲜方面将会有更广阔的发展前景。陈志周^[10]等利用大豆分离蛋白对鸡蛋进行保鲜, 结果表明:常温下贮藏经大豆分离蛋白膜处理的鸡蛋保鲜期至少延长2周此外，脂质膜虽多有研究，但现在多用于与多糖和蛋白配成复合膜进行研究。2010年，王思梦等^[11]研究了壳聚糖单一及复合涂膜对葡萄保鲜效果的影响, 结果表明, 利用高良姜、茶多酚与壳聚糖复配的涂膜液处理葡萄果实比单一壳聚糖处理具有更显著的保鲜效果, 可能是由于由于茶多酚或高良姜与壳聚糖之间存在着抗菌保鲜的协同增效作用, 使抑菌谱更为广泛。

4. 计划与进度安排

2022.12.20-2022.12.25 查阅相关文献、资料, 撰写毕业论文开题报告；

2022.12.26-2022.1.10 拟定试验方案；

2022.02.24 - 2022.02.25 准备实验材料、仪器等；

5. 参考文献

[1]manolopoulou e，varzakas t． effect of storage conditions on the sensory quality，colour and texture of fresh － cut minimally processed cabbage with the addition of ascorbic acid，citric acid and calcium chloride［j］． food ＆ nutrition sciences，2011，2: 956 － 963．

［2］van der sluis c，rahardjo y s，smit b a，et al． concomitant extracellular accumulation of alpha － keto acids and higher alcohols by zygosaccharomyces rouxii ［j］． journal of bioscience and bioengineering，2002，93( 2) : 117 － 124．

[3]tomoda m, kaneko s, ohmori c, et al. plant mucilages. xiv. isolation and characterization of a mucous polysaccharide, 'lilium-la-glucomannan' from the bulbs of lilium lancifolium[j]. chemical amp; pharmaceutical bulletin, 1976, 24(2):430-436.