基于感官评价的猪肉新鲜度储存变化研究开题报告

1. 研究目的与意义

猪肉的新鲜度可以用肉品的ph值变化进行部分表征，但感官评价作为新鲜度传统检测的最普遍采用的一个参考值，对研究开发新方法测定新鲜度具有检验价值。

对猪肉的新鲜度的检测起到了重要的参考。

以感官评价的结果作为其他方法测出结果的参考。

2. 国内外研究现状分析

肉质的感官分析是在彻底了解感官生理学和感知心理学的基础上对数据进行科学的统计分析才能得出科学结论，当然这个结论也需要物理，化学等其他方法进行校正。

对于肉质感官评价所得数据可采用常规方法对每项指标分值进行处理。

肉质感官评价还十分不完善，其发展需要食品、畜牧、生理、心理、数学等多学科的共同支持。肉质感官评价手段和方法的成熟必然对肉质评价体系的完善和提高肉类品质的相关研究有极大的促进作用。

3. 研究的基本内容与计划

选取大量冷新鲜猪肉作为检测对象，观察其存储过程中感官评价随存储时间、存储条件的变化，记录数据推导出一般规律。

第一阶段（1周）：熟悉课题，收集借阅有关资料、粗拟开题报告；查阅资料了解感官评价的国家标准。

第二阶段（2周）：构思总体方案 展开总体设计，完成开题报告；

4. 研究创新点

本论文特色与创新如下：

(1)猪肉新鲜度储存变化通过感官观测和理化实验相结合。

(2)对猪肉新鲜度检测新方法的有效性和准确性提供参考依据。