一、研究目的
- 学习玉米游离、结合多酚黄酮的提取方法；
- 掌握食品中多酚、黄酮含量的测定方法；
- 掌握过氧化自由基清除能力（PSC）和细胞抗氧化能力分析（CAA）的测定方法；
- 掌握国内外文献的查阅、引用方法；
- 研究背景及意义
玉米，是日常生活中极其常见的一种食材，味道香甜，品系众多，可做各式菜肴；同时也是工业酒精和烧酒的主要原料。目前我国玉米的播种面积约在3亿亩，仅次于稻、麦，在粮食作物中居第三位，在世界上仅次于美国。近年来，国民膳食报告一直提倡“多吃粗粮”，玉米当仁不让，一直是科学家们研究的重点食材。研究表明，玉米含有丰富和均衡的营养成分，如粗纤维、脂肪、粗蛋白、矿物质等，也包括芦丁、龙胆酸、槲皮素等多种植物多酚【1】。植物多酚又被叫做植物单宁，大量存在于植物的组织细胞中，如黄酮、咖啡酸、儿茶素、绿原酸、槲皮素等。K．Freudenberg在1920年提出了植物多酚的科学分类法。按照单宁的化学结构特征，可将其分为水解单宁(hydrolysable tannins)和缩合单宁(condensed tannins)两大类。
众所周知，多酚具有多种生理功能和药理功能，如清除自由基、抗肿瘤、抗氧化、抑菌、降血脂和提高免疫力等多种对人体健康有益的功能作用【2】。将含多酚类食物添加到日常膳食中，可以很好地发挥其有益作用，是既营养又健康的饮食佳品。本实验选取甜玉米、糯玉米和普通玉米分别的三个自交品系的玉米粒样品，通过检测多酚黄酮的含量及细胞抗氧化水平，来逐一评价各品系玉米的质量，以求更好地指导和改善国民的膳食结构。
- 国内外研究现状
- 玉米的研究现状
玉米（拉丁学名：Zea mays L.），是禾本科玉米属一年生草本植物，在全世界热带和温带地区广泛种植，是世界上分布最广的作物之一。而我国幅员辽阔，玉米种植形式也各有不同，如在东北、华北地区有春玉米、在黄淮流域有夏玉米，在长江流域有秋玉米，而海南及广西地区广泛种植冬玉米。因其品种众多，口味香甜，又含有丰富且均衡的营养成分，玉米是我们日常膳食中一道主要的食材。
目前，国内外对于不同品种不同品系的玉米粒，以及对副产品玉米芯、玉米须、玉米苞衣等的营养成分研究报道都非常多。甜玉米（sweet corn）是玉米的一个种，又称蔬菜玉米。因其含有丰富的营养，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等；同时又具有甜、鲜、脆、嫩的特色，深受各阶层消费者青睐。食用部分主要是未成熟的籽粒，由胚乳和子房壁（未成熟的颖果皮）组成。陈智毅【1】等研究表明甜玉米粒中含有13种多酚类化学成分，而在甜玉米苞衣和芯中检测到12种【3】，在甜玉米须中检测到8种。糯玉米（waxy corn），也称蜡质玉米，有糯性（俗称粘性）。籽粒中有较粗的蜡质状胚状乳，胚乳中100%的淀粉是支链淀粉，此类玉米除作为食材外，也用作牲畜饲料来提高饲喂效率，同时也有工业用途。
- 多酚的研究现状
- 化学结构
植物单宁（vegetable tannins），又称植物多酚（plant polyphenol），是一类广泛存在与植物体内的多元酚化合物，广泛存在与植物的皮、根、叶、果中，含量可达20%。植物单宁是植物的次生代谢产物，属于天然有机化合物，以苯酚为基本骨架，以苯环的多羟基取代为特征，从低分子量的简单酚类到分子量大到数千道尔顿的单宁类；而按结构又可分为酚酸类（phenolic acids）、类黄酮类（flavonoid）、1,2-二苯乙烯（stilbens）和木酚素（lignans）【2】。
2.药理作用
- 抗氧化作用
需氧细胞在代谢过程中会产生一些列活性氧簇，其中总有少量活性氧（2%-5%）会成为多余的氧自由基，产生氧化损伤。现代医学研究表明，很多疾病和组织器官老化都与自由基有关，而植物多酚具有较强的抗氧化能力，能有效清除体内过剩的自由基，抑制脂质过氧化，对自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用【5】。
- 抗肿瘤作用
植物多酚抗肿瘤是多方面的，可以对癌变的不同阶段进行抑制；同时也是有效地抗诱变剂，能减少诱变剂的致癌作用，提高染色体精确修复能力，进而提高人体的免疫力。
