1. 研究目的与意义
啤酒酵母含有蛋白质、核糖核酸、维生素、脂肪等营养物质，通过酶解可以得到富含各种氨基酸、核苷酸的啤酒酵母酶解液，可作为营养食品、食品添加剂和医药原料。啤酒酵母酶解液可以直接用作为氨基酸源，通过美拉德反应制备肉味香精，通过美拉德反应基质的调整,通过最终风味的调配,制备出品质优良的牛肉、鸡肉、海鲜味等肉味香精。以酵母酶解液为原料不仅可以低成本合成高品质的肉味香精，而且还解决了啤酒废酵母综合利用的问题，并且绿色环保。
2. 国内外研究现状分析
肉味香精在国外发展的比较早,moortn等人在1960年申请了一项专利,其中称从戊糖、己糖和半胱氨酸反应体系可得到具有肉香味的物质,世界上第一个热加工肉类香精于20世纪60年代初诞生,并实现商业化生产。
我国的肉味香精工业是伴随着方便面工业产生的。
在20世纪80年代末期实现了产业化,主要采用hvp、氨基酸和还原糖进行热反应,产物经过调香后成为肉味香精。
3. 研究的基本内容与计划
1、啤酒废酵母通过酶解制备啤酒废酵母酶解液。
2、以啤酒废酵母酶解液及还原糖为主要原料,通过美拉德反应制备肉味香基。
3、以美拉德反应得到的肉味香基为主要原料,通过添加各种香料及风味物,制备出风味特征明显的各种肉味香精.
4. 研究创新点
Maillard反应形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然的，其香味浓郁，具有较好的贮藏稳定性和热加工稳定性。我国是啤酒生产大国，资源非常丰富，但长期以来这一资源没有被很好的利用，甚至被废弃，造成了资源的浪费及环境的污染。啤酒酵母含有丰富的蛋白质、核酸、维生素、矿物质及其它营养物质，利用啤酒废酵母为原料，通过酶解制备氨基酸，并以此作为氨基酸源与还原糖进行Maillard反应制备肉味香精。酶解液中还含有呈味核苷酸，既可参与反应形成重要的风味物质，又因其本身具有很好的呈鲜效果，在肉味香精中，起到增效作用。该研究对降低生产成本、环境保护、资源的综合利用具有重要的意义。
