咸味香精配方的研制开题报告

1. 研究目的与意义（文献综述包含参考文献）

文 献 综 述

咸味食品香精是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料( 或其提取物) 等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香；^［2］在我国，咸味香精的研究始于1982年，我国的咸味香精三十多年来的发展大致经历了3个发展阶段。第一个阶段是在方便面调味料方面的应用，经历了十年时间左右；而第二个阶段是肉制品、鸡精调味料、休闲食品领域的应用，差不多也经历了十多年的时间；第三个阶段是食品工业化大生产和快速发展的饮食行业时代。^［1］如今，我国的咸味食品香精行业已经进入了空前的全盛时期。

咸味香精配方的种类很多，以肉味香精为例，其中的鸡肉味粉末香精配方为：鸡肉水解液、鸡腿肉、牛油、水、复合蛋白酶、风味蛋白酶、浓香鸡油、蛋黄粉、鸡蛋、葡萄糖、y504酵母精膏、鲜葱泥、食盐、味精、大蒜泥、水、l半胱氨酸、dl蛋氨酸、vb1、vc、i g、野味素、鸡肉呈味粉（天然香辛料）、白砂糖、味精粉、植脂末、玉米淀粉、小苏打、柠檬黄。牛肉味粉末香精配方为：牛肉水解液、牛肉泥、纯进水、复合蛋白酶、风味蛋白酶、精致牛油、酱油、hvp-2植物水解蛋白液、葡萄糖、食盐、白砂糖、味精、洋葱泥、蒜泥、安琪酵母膏、牛肉呈味粉小料、盐粉、味精粉、白砂糖粉、小苏打、植脂末、玉米淀粉、牛肉呈味粉香基。^{［14］［15］}

2. 研究的基本内容、问题解决措施及方案

研究问题：

牛肉味膏状香精和泡椒精膏配方中所加配料的种类，它们的比例，它们的作用，所加的依次顺序，以及调香,最后进行感官评价。

研究手段：