γ-氨基丁酸与乳蛋白相互作用开题报告

全文总字数：1813字

1. 研究目的与意义

众多食品中，乳品在食品工业上以及人们的日常生活里扮演着重要的角色。事实上，人们一直在努力挖掘这种食品的各项功能，改善和提高食品的多样性和功能性，提高经济价值。液态奶是乳制品里比较初级和代表性的产品，为功能开发和改善提供了空间。

从上述综述中可以看到，作为一种非蛋白氨基酸，γ-氨基丁酸在食品加工条件下非常具有与食品组分发生潜在的相互作用、化学反应或自身化学反应。尤其在液态奶的加工工艺条件下，要经历预热、均质和巴氏灭菌等处理，这种比较剧烈的条件为γ-氨基丁酸自身或与乳组分相互作用和化学反应提供了外在条件；可能对乳品的加工学性能产生影响以及组分变化从而导致营养水平损失，也有可能产生具有潜在危害的组分而影响食品安全，然而这些反应都尚未明确。目前，就国内外在此方面的研究极其少见，为此急需针对特定的食品体系和食品加工条件进行探讨，以期确定γ-氨基丁酸作为重要的功能性新资源食品在乳制品中进行应用的可能性。

2. 国内外研究现状分析

早在1949年，Steward就在马铃薯中发现了GABA。随后在1950年，Florey和Robert又在哺乳动物的脑萃取液内发现了GABA。经过长期的研究，GABA被证明具有降低血压、改善脑机能、治疗癫痫和抗焦虑等众多生理功能。日本和台湾均已将GABA列为食品级添加剂，2009年我国卫生部也批准GABA可作为新资源食品用于食品的生产加工。近些年，作为新资源食品，GABA愈来愈受到人们的关注，各类富含GABA的功能性食品在不断地研究与开发，GABA的生产和研究正成为医药、食品和农业等领域的一个热点研究内容。

3. 研究的基本内容与计划

（1）γ-氨基丁酸在液态奶加工中的组分变化及机制研究

研究在加热、均质等加工过程中gaba的含量变化规律，确定快速准确地检测方法，探讨牛奶中主要成分如乳蛋白、乳糖和乳脂肪等和γ-氨基丁酸之间发生的作用，通过建立gaba含量随加工时间、温度、ph、底物浓度之间的数学模型，对其组分变化机制进行研究，并对可能产生的新组分进行定性和定量分析；

（2）γ-氨基丁酸在酸奶发酵和保藏过程中的组分变化及机制研究

4. 研究创新点

（1）本课题对γ-氨基丁酸在主要奶制品加工过程中的组分变化及其变化机制进行初步探讨，通过系统研究加工过程牛奶中乳蛋白质、乳脂、乳糖等主要成分及主要添加剂和γ-氨基丁酸之间的相互作用，明确组分间作用机制和组分变化机制。建立一套科学系统的分析检测方法对成分的变化进行定量，探究几者之间的作用机制。

（2）对加工过程中γ-氨基丁酸及可能产生的新物质进行分析检测，并建立相应的分析检测方法。在此基础上建立GABA与相关组分与反应温度、时间、pH、底物浓度、发酵时间之间的数学模型，为组分变化过程提出调控策略。