1. 研究目的与意义（文献综述）
白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒，与白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加并列为世界六大蒸馏酒，而白酒无论是在其生产技术上还是产品风格上，都具有独特的地位。白酒是原料经发酵后通过蒸馏而获得的含有诸多香味物质的乙醇水合物，由水、乙醇和香味物质组成。其中，酒精与水的含量占总量的 98%～99%，而香味物质仅占白酒总量的1%～2%。但风味成分对白酒的香气、味觉和口感具有重要影响【1】。测量白酒中风味物质对于理清白酒的香味机理具有十分重要的意义。20世纪50年代初期,得益于气相色谱技术的出现,白酒领域中风味物质的检测取得了较大的进展，为理清白酒风味机理做出了巨大贡献【2-5】。随着检测技术的不断发展，白酒风味化学虽以取得了很多的进展，但远未达到完全剖析风味化合物的目的。至今为止 12 种香型只有风 味组分较简单的浓香型和清香型白酒中的关键风味物质确认并被业内广泛认可, 其余香型仍旧只能依靠感官评价, 分析检测的数据仅能作为参考。
为进一步提高饮料酒的品质以及丰富酒类的口味，因此进一步对白酒中微量风味物质的检测与研究便显得尤为重要。进而建立相应的白酒中微量风味物质的数据库，对此类问题做一个系统的整理与概括，以期为后面对于白酒中风味物质的检测以及提高白酒的品质与口感提供相关借鉴与依据【6】。
2. 研究的基本内容与方案
1.通过检测市面上相同香型但品质不同的白酒中各风味物质的含量与差异，利用主成分分析法建立质量评价模型，通过将测定得到的含量与风味化合物的阈值加以比较，计算各风味化合物在该白酒中的香气活度，以此评价各风味化合物对白酒整体香型的贡献度，进而探究白酒的香气机理，为进一步提升白酒的品质与白酒的生产过程中实际处理提供相关科学依据【7】。
2.通过将某种白酒中所测得特定风味物质含量与该香型白酒中风味物质含量加以比较，以此区分真酒与假酒，并进一步鉴定酒类的种类与等级。
3.目前虽然有大量科研工作者从事白酒中微量风味物质的检测以及将风味物质性能的鉴定，但并未有一份资料详细记录各白酒中微量风味物质的含量和该类白酒的主要风味物质以及各风味物质的相关性能。本论文旨在详细记录各风味物质的特性（如外观 熔沸点 相对密度 水或有机溶剂溶解情况等）以及对各风味物质相应的检测方法做一个大致的整理与概括。最后将通过查阅所获得的数据以及实验进一步获得的实验数据按白酒的香型以及按各风味物质的种类构建白酒中微量风味物质的初步数据库。填补白酒中微量风味物质的检测在此类工作上的一个空白。为该类资料建立一个专门的数据库有助于为以后从事该方面的科研工作者提供一份较为详细的资料，即对以前的科研工作成果做了一个的大致的概括，有方便以后的进一步扩展与深化【8-11】。
3. 研究计划与安排
1.查阅相关资料，按白酒的香型查明各香型白酒所含醇、酸、酯、酮等风味物质比例及其限量测定方法，以及毒性物质限量限量及其检测方法，制作相应表格，对于实验过程中可能出现的问题做好预备方案，为下一步实验做好理论知识储备。
2.参考同类实验相关处理过程，准备实验所需材料以及仪器并对实验材料进行初步预处理，为下一步实验做好材料准备。
3通过气相色谱分析等方法按酒类的香型分类对其中微量风味物质进行检测【12】。①根据同种香型但品质存在差异的白酒中风味物质含量上的差异，寻得引起品质上存在差异内在原因，对同类白酒根据品质上的不同分等级，并将相应白酒中微量风味物质含量与对应白酒等级相关联。可用于以后白酒的等级鉴定【13】。②根据不同香型白酒中微量风味物质种类不同，以区分致使不同白酒香型不同特定风味物质，以次物质为该类白酒的特定风味化合物，可依此指导对应白酒具体生产过程中改善生产条件，除去不利于该风味化合物合成的条件【14-15】。
4. 参考文献（12篇以上）
【1】唐平,山其木格,王丽,王凡,李长文,卢君.白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展[j/ol].食品科学:1-14[2020-03-23].
【2】熊燕飞,马卓,彭远松,颜禹,雷翔云,冯华芳,敖宗华,丁海龙.中国白酒风味成分的色谱分析方法研究进展[j].中国酿造,2019,38(11):1-5.
【3】王励英,史晓梅,钱承敬.白酒风味特征研究进展[j].食品安全质量检测学报,2019,10(21):7212-7219.
