1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
非发酵豆制品中有一类豆制品称为豆干，是大豆经过制浆、掺膏粉、定卤、炸煮等工艺制成的一种传统风味食品。豆干是我国的一种传统美食，加工历史悠久，美味可口，营养价值高。随着人们消费质量和消费水平的不断提高，豆干类产业不断扩大。
豆制品营养价值丰富，腐竹一般含有蛋白质约50%、碳水化合物约20%、脂肪约28%，还含有大量的不饱和脂肪酸、异黄酮及磷脂等，不含胆固醇[1, 2]。传统风味豆丝是用大米、豆类等经过浸泡、磨浆、调匀、烫制、切条、干燥等手工制作的一种传统产品[3]。影响豆干理化和微生物指标的8个关键环节为：原料选择、浸泡、分离去渣、点卤、烘烤、卤制、调味、杀菌[4]。其蛋白质含量较高，并且不含胆固醇，经常食用，对糖尿病、高血压和动脉粥样硬化病人十分有益，也是儿童、孕期妇女及老年人补充蛋白质的理想食品，符合我国食品结构调整及人民生活需要[5]。
目前，湿态豆制品的生产绝大多数还都处在小作坊式的生产状况，在这种形势下的生产效率以及品质都很难得到保证，与干豆丝比较，湿态豆丝具有干豆丝不具备的新鲜、爽口和较好的豆香风味等特点，颇受消费者青睐，作为一种传统食品长久不衰。但是，由于湿态豆丝的水分含量高，放在室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，湿态豆丝极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉，至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法，这一直是湿态豆丝工业化生产的瓶颈。为了提高豆干产品的货架期，研究人员利用不同的杀菌保鲜方法，旨在生产出满足市场需求的产品。本课题主要综述了豆干类制品的几种不同保鲜方法，对进一步开发豆干类制品提供理论依据，生产出安全、卫生、经济、方便的产品，这对改善豆丝加工业的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。
2. 研究的基本内容和问题
研究目标：生产湿态豆制品，并延长湿态豆制品的贮藏期，扩大湿态豆制品的生产规模并对年产900吨的湿态豆丝工厂进行设计。
研究内容：结合实际生产的新鲜豆制品，探索湿态豆制品的生产工艺以及防腐保鲜方式，通过一定的生产工艺制得湿态豆制品，在不同的贮藏条件下贮藏培养。研究不同条件对湿态豆制品保质期的影响并对湿态豆制品中的微生物进行分离鉴定，有针对性的采用不同的方式对湿态豆制品进行防腐保鲜的研究。并结合实际生产进行工厂设计。
拟解决的关键问题：
3. 研究的方法与方案
研究方法：微生物分离、纯化、鉴定。
技术路线：湿态豆制品制作→贮藏→致病微生物分离→菌种鉴定→各种防腐方式对湿态豆制品主要腐败菌的抑菌作用→贮藏实验感官评价→正交试验数据处理。
实验方案：
4. 研究创新点
目前，湿态方便食品的品种较少，市场常见仅有鲜湿方便面和鲜湿方便米粉，湿态方便豆制品的出现极大地开拓了湿态方便食品的市场。但作为湿态方便食品，其生产和保藏过程因产品水分高在温度较高环境下极易腐败变质，保质期很短。因此，研究鲜湿豆制品制备及保鲜对于鲜湿方便豆制品的生产、贮藏具有重大意义。
5. 研究计划与进展
2016年9月2016年10月 熟练掌握培养基配制方法，无菌操作的要点
2016年10月2016年11月 熟练掌握菌种活化及接种的操作及技术
2016年11月2016年12月 熟练掌握湿态豆丝制作工艺流程，在不同情况下进行贮藏实验，期间测定菌落总数，霉菌酵母计数，大肠菌群计数及菌种纯化鉴定。
