1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）
牛肉是人们日常食用的主要肉类食品之一，因营养丰富，味道鲜美等特点赢得了越来越多消费者的喜爱。牛肉腌制作为牛肉的一种加工方法，可以使牛肉产生独特的风味，同时也能有效延长牛肉的货架期。
腌制是利用食盐的保藏作用，将原料用盐腌渍制成食品的方法。食品腌制的主要目的是防止腐败变质，同时也为消费者提供特有的腌制风味。目前常用湿腌浸泡法进行肉品腌制处理，但由于传统腌制法易造成食盐渗透得不均匀，使得产品质量得不到保证，而且浸泡腌制耗时较长，加工出的肉品肉质较硬，且容易造成微生物污染，传统产品的熟制嫩化主要是靠长时间的卤煮来实现，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时造成了很大的能耗。而超声波对于肉质的改善作用，已被很多研究证实，因此运用新技术或新工艺来改造传统的腌制、煮制嫩化生产工艺已成为提高传统酱牛肉品质的关键。
超声波是一种机械弹性振动波，其独特的空化作用、热效应和机械作用，对提高肉质的嫩度、促进蛋白质的溶出和减少微生物等都能起到积极的作用，有研究证明，超声波处理能够明显地提高盐水鸭的腌制速度，因此，本文通过牛肉嫩度、nacl含量，亚硝酸钠的渗透深度、蒸煮损失及感官评定等对超声波辅助腌制牛肉处理效果进行综述，为超声波应用于传统酱卤加工提供理论参考。
2. 研究的基本内容和问题
一．研究目标：
本实验以牛肉为试材，通过测定牛肉中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失及感官评价得分等指标，以解释超声波处理对腌制牛肉品质的影响机理。
二．研究内容：
3. 研究的方法与方案
研究方法
采用常规理化分析和仪器分析方法测定牛肉在超声波辅助腌制过程中氯化钠含量、亚硝酸钠渗透深度、剪切力、蒸煮损失及感官评价得分等指标。通过分析研究，优化复合处理的最佳时间长短，解释超声波辅助腌制对牛肉品质的影响机理。
实验方案
4. 研究创新点
本实验在参考已往相关研究的基础上，对超声波处理牛肉的时间做了部分改进。
5. 研究计划与进展
2016年10月-11月：查阅相关文献，准备实验。
2017年2月：采购牛肉，进行相关的准备工作。
2017年3月-4月：研究超声波辅助腌制对牛肉品质的影响。
