超声波对禽蛋腌制速度的影响开题报告

1. 研究目的与意义、国内外研究现状（文献综述）

1、选题的意义

咸蛋是将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成，从而使蛋具有一定的防腐能力，并获得特殊的风味。熟制后的咸蛋蛋白鲜嫩而雪白，蛋黄松沙出油，营养丰富，风味独特，食用方便，不仅是中国历史悠久的传统食品，也是广受欢迎的出口商品之一^［1,2］。我国生产咸蛋历史悠久，有600多年的制作历史。然而传统咸蛋的加工方法简单，技术水平低，生产周期长，质量不稳定。例如:为了提高腌制速度,缩短咸蛋加工时间，通常使用饱和食盐水，造成食盐资源的巨大浪费，而且咸蛋的咸度不均一，口感较差。

超声波能促进食盐的传递。郑玉锖等通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清食盐浓度的变化, 观察到蛋清黏度对食盐进入蛋清的显著作用。利用超声波降低蛋清黏度的特性, 把超声波技术应用于咸蛋的腌制, 明显促进了食盐的渗透, 缩短了腌制周期。

2. 研究的基本内容和问题

1、研究目标

将超声波技术应用于咸蛋腌制过程中，探讨咸蛋腌制过程中的化学成分变化，对比超声波腌制咸蛋和常规方法腌制咸蛋的效果，观察超声波处理对咸蛋腌制的优缺点，寻找一种有效缩短腌制时间并能广泛应用于实际生产的腌制工艺。

2、研究内容

3. 研究的方法与方案

1、研究方法、

对比检测超声波腌制组和常规腌制组在咸蛋腌制过程中蛋清蛋黄的含盐率，含水率，ph值的变化，以及蛋黄指数和蛋黄出油率的变化，分析其变化规律，观察超声波处理在腌制周期和腌制效果的影响。

2、技术路线

4. 研究创新点

本实验的特色在于将超声波技术运用到咸蛋的腌制过程中，有望改善常规腌制技术，确定新工艺。

5. 研究计划与进展

1、研究计划

2016.10-2016.12 查阅相关文献资料，熟悉超声波腌制的流程及方法。

2017.02-2017.03 实验材料及仪器的准备，掌握指标检测的方法。